the best restaurant dessert 14

¿QUÉ ES? Las bases del concurso

1. ¿QUÉ ES ESPAISUCRE?
Espaisucre es el capricho de Jordi Butrón y su socio Xano Saguer, fundadores y promotores de una nueva forma de entender la pastelería de restaurante. Inauguran en febrero del 2000, el único restaurante de postres del mundo, uniendo esta arriesgada pero meditada idea, la escuela de postres de restaurante y en noviembre del 2011 clonan su concepto en México creando Espaisucre México.
Espaisucre reivindica el postre de restaurante como un elemento con personalidad y códigos propios, donde el resultado, suma de técnica y experiencia, difumina sin estridencias los límites que separan los conceptos de dulce y salado.
La vocación pedagógica del tándem Saguer-Butrón, les lleva a la creación de una escuela de postres, herramienta necesaria para una formación específica en el ámbito de la pastelería de restaurante.
Sus cursos van dirigidos a personas que conciben la pastelería como algo más que una simple combinación matemática y precisa de ingredientes. Su enseñanza se basa en tres firmes pilares:
- Conocimiento de la materia prima.
- Conocimiento de la técnica (tradicional y de vanguardia).
- Criterio para gestionar toda esta información.
En Espaisucre se concibe la pastelería como una formación continua a nivel técnico y gustativo, en base siempre a una actitud innovadora, pero al mismo tiempo de respeto a la tradición, entendida ésta como un ingrediente imprescindible para avanzar.
Junto a los equipos de profesionales de Barcelona y México que forman y hacen posible este proyecto, desarrollan un servicio de demostraciones, asesoría y consulting tanto a nivel nacional como internacional.
Un exhaustivo estudio previo de la situación de cada uno de sus clientes, les proporciona los datos para garantizar un trabajo exclusivo y personalizado.

2. FILOSOFÍA.
La intención del premio The best restaurant dessert ESPAISUCRE es coherente con nuestra vocación de promover la pastelería de restaurante, llevada a cabo desde el año 2000 por nuestra escuela-restaurante de postres ESPAISUCRE en Barcelona y actualmente en México.
Este premio encaja perfectamente con nuestra intención de dar a conocer una nueva disciplina, diferente y poco conocida como la pastelería de restaurante.
 
3. OBJETIVOS.
Nuestro objetivo prioritario es dar a conocer y promover la pastelería de restaurante, elevando así su nivel general.
El concurso The best restaurant dessert ESPAISUCRE nace con una vocación internacional, y con el objetivo a largo plazo de convertirse en un referente mundial en el campo de la pastelería de restaurante.
También nos importa y motiva el hecho de incidir en la divulgación y transmisión de la pastelería tradicional, siempre teniendo en cuenta los nuevos parámetros que rigen en la pastelería de restaurante.

4. EL POSTRE DE RESTAURANTE, CONCEPTO.
Quisiéramos que el concurso The best restaurant dessert ESPAISUCRE tuviera como modelo estos argumentos:

   4/1. El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables
   (técnica, emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines.
   Debemos marcar los sabores siendo fieles al sabor original. 
   EL SABOR COMO PRIORIDAD ABSOLUTA.

   4/2. Se aprecian los sabores contrastados, las puntas de
   sabor,matizando así los excesos de azúcar.
   El abanico gustativo se amplía (dulzor, salado, amargo,
   acidez, picante, agridulce…).
   CONTRASTES GUSTATIVOS. SE ACABÓ EL MONOPOLIO DEL
   AZÚCAR.

   4/3. La introducción de nuevas técnicas, productos y utensilios nos
   permiten un mayor control sobre el sabor, hasta ahora impensable
   (Mycryo, liofilizados, cocciones a baja temperatura, texturizantes,
   pastas puras de frutos secos, deshidratados, Paco-jet…). Todo ello
   sumado a las antiguas técnicas de pastelería (respeto a la tradición).
   Escoger la técnica más adecuada a cada ingrediente se convierte en
   una decisión capital. Se debe tener en cuenta la propia naturaleza de
   los ingredientes y la agresividad de las técnicas aplicadas.
   RESPETO A LA TRADICIÓN + INTRODUCCIÓN DE TÉCNICAS,
   PRODUCTOS Y UTENSILIOS QUE NOS PERMITEN UN CONTROL
   MUY PRECISO SOBRE EL SABOR. MAYOR CONTROL TÉCNICO.

   4/4. El montaje como argumento cobra mayor importancia. La
   disposición de los ingredientes en el plato se convierte en una variable
   esencial, ya que dependiendo de donde y como los dispongamos el
   sabor es diferente. La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es. 
   EL MONTAJE COMO VARIABLE QUE MANIPULA EL SABOR. 

    4/5. Contamos con otro nuevo argumento: La inmediatez, con todo lo
    que ello conlleva en términos de montaje y de temperatura (montajes
    con volumen, juegos de frío-caliente y sus múltiples combinaciones).
    LA INMEDIATEZ NOS DA MÁS ALTERNATIVAS A LA HORA DE
    CONCEBIR UN POSTRE DE RESTAURANTE.

    4/6. Estrechas relaciones con el mundo de la cocina salada
    (sinergias). De hecho compartimos un mismo espacio físico. Ello nos
    hace estar en contacto directo con otros productos, técnicas,
    herramientas y mentalidades que sin duda nos influyen y enriquecen.
    Al mismo tiempo el postre de restaurante se convierte en disciplina
    autónoma con sus propios códigos y personal especializado.
    AUTONOMÍA DEL POSTRE + SINERGIAS ENTRE EL MUNDO DE
    LA COCINA Y LA PASTELERÍA DE RESTAURANTE.
    ENRIQUECIMIENTO MÚTUO. 

    4/7. En un postre de restaurante no solo es valorable la perfecta
    conjunción entre sabor, técnica y emplatado sino que existen
    elementos intangibles que lo pueden convertir en algo más complejo.
    De éstos, el más importante es la existencia o no de un discurso (idea,
    concepto, hilo conductor, argumento…) que traspasando de forma
    invisible a todos los componentes, subyace tras una falsa apariencia
    de casualidad.
    LA EXISTENCIA DE UN DISCURSO HACE MÁS COMPLEJO UN
    POSTRE.

5. BASES DEL CONCURSO.
- Los aspirantes que en ediciones anteriores hayan obtenido el premio
  The best restaurant dessert ESPAISUCRE, no podrán participar en una
  nueva edición.
- No se admitirán las recetas de ningún empleado de Espaisucre ni de
  ninguno de sus alumnos de la promoción en vigor en las fechas de
  presentación de fichas.
- No se admitirán las recetas de ningún empleado o demostrador de las
  empresas patrocinadoras. -El coste de la inscripción será gratuito.
- La organización pondrá a disposición de los aspirantes un e-mail para
  cualquier duda que se presente. info@bestrestaurantdessert.com
  info@thebestrestaurantdessert.com
 
5/1. Preselección:
1. Se seleccionarán 6 finalistas (máximo). En esta 4ª edición se
    entregarán 2 premios:
    - Mejor pastelero de restaurante 2014. Premio que otorgará el jurado
      al mejor pastelero de restaurante escogido entre los seis finalistas.
    - Mejor postre de restaurante Chocolate (Premio Cacao Barry).
2. Los aspirantes deberán presentar las recetas de las siguientes
    elaboraciones:
    - Postre de restaurante (tema libre). 
    - Postre de restaurante Cacao Barry. (El Chocolate deberá estar
      presente en alguna de las recetas
      del postre presentado).
3. Las propuestas presentadas serán de tema absolutamente libre,
    respetando la cláusula exigida en el postre de restaurante Cacao
    Barry y no podrán estar activas en la carta de ningún restaurante.
4. Los aspirantes podrán presentar un máximo de 3 recetas por
    categoría, sólo una receta de cada categoría optará a la final.
5. Los aspirantes deberán presentar la ficha entregada por la
    organización previamente cumplimentada, con la/s receta/s de su/s
    plato/s, indicando en su encabezamiento el enunciado de cada postre.
    (postre tema libre o postre Cacao Barry).
6. Las fichas deberán ir acompañadas de dos fotografías nítidas de cada
    plato en formato JPG, de un análisis lo más detallado posible
    hilos    gustativos, argumentos, filosofía, notas de cata, conclusiones,
    etc.) y del currículum del aspirante con una fotografía vigente.
7. No será permitido ningún cambio de receta ni de aspirante una vez
    presentada la ficha y el currículum.
8. La fecha límite de presentación de recetas será el 28 de marzo del
    2014.
9. Existirán tres sistemas de entrega de la/s ficha/s:
   - Correo postal Escuela Espaisucre Ref. the best restaurant dessert
     2014 c/Sant Pere més alt 72 08003 Barcelona / Spain
   - Entrega en mano Es posible entregar en mano la ficha en la misma
     dirección anteriormente citada de martes a viernes de 9 a 15h.
   - Vía e-mail info@thebestrestaurantdessert.com
     info@bestrestaurantdessert.com Imprescindible especificar en el
     asunto del e-mail: Receta The best restaurant dessert ESPAISUCRE
     2014.
10. La organización se reservará el derecho de decidir el número de
     aspirantes merecedores de participar en la gran final, se
     seleccionarán un máximo de seis.

5/2. Concurso:
1. Los aspirantes dispondrán de un máximo de cinco (5) horas para la
    realización de la prueba.
2. La organización pondrá a disposición de los aspirantes las materias
    primas reseñadas en el listado que se entrega a los interesados.
3. Los aspirantes podrán aportar aquellas materias primas no recogidas
    en el listado citado anteriormente, previa autorización de la
    organización.
4. Los aspirantes podrán aportar cualquier elaboración en la que su
    realización demore más de cinco (5) horas, previa autorización de la
    organización.
5. Queda totalmente prohibida la utilización de materias no comestibles.
6. Los aspirantes deberán aportar su utillaje de mano (cuchillos,
    batidores, moldes, mandolinas, etc.). La organización aportará el
    equipo pesado, recogido en el listado que se entregará a los
    interesados.
7. Los concursantes podrán aportar su propia vajilla. Si el aspirante lo
    solicita, la organización proporcionará una vajilla estándar (plato llano
    blanco, plato hondo blanco).
8. Los comisarios, profesionales del sector designados por la
    organización, serán los responsables de puntuar el orden, la
    organización y la limpieza en el trabajo. Informarán en todo momento
    al jurado del transcurso de la prueba y velarán por el perfecto
    desarrollo de ésta. Antes del inicio de las pruebas, los comisarios
    inspeccionarán el material aportado por los aspirantes y retirarán los
    elementos que no se ajusten a las bases de este reglamento.

5/3. Fallo:
1. El jurado estará formado por destacados profesionales del sector
    (pasteleros, cocineros y prensa especializada).
2. El orden de presentación de los concursantes se realizará por sorteo
    el mismo día del evento. El resto de los horarios y detalles específicos
    sobre el desarrollo de la final, les serán informados con suficiente
    anterioridad por la organización.
3. En ningún caso el jurado conocerá la identidad de la persona que
    presenta el plato que se está degustando. La degustación será
    totalmente anónima.
4. El jurado degustará los postres de restaurante y los examinará bajo
    los siguientes criterios: Sabor Técnicas Integración de los sabores
    -Montaje Estética Concepto / hilo conductor (datos especificados en
    la ficha presentada) Orden y organización en el trabajo Limpieza
5. El jurado utilizará decimales para evitar empates.
6. En ningún caso el jurado contemplará la opción de dar dos premios de
    la misma categoría.
7. En caso de discrepancia sobre cualquier aspecto relacionado con el
    concurso o por circunstancias no contempladas en el presente, la
    decisión final sobre los mismos será la que tomen de común acuerdo
    el jurado y la organización, en este caso Espaisucre.

 5/4. Varios:
1. La indumentaria de los aspirantes será: Chaquetilla/Filipina y delantal
    proporcionados por la organización.
2. Queda totalmente prohibida la exposición de ninguna marca
    publicitaria en la indumentaria del aspirante que no sean los
    patrocinadores del concurso.
3. La mera presentación de las fichas y recetas, implica la aceptación por
    parte de los participantes de todas y cada una de las normas
    establecidas en el presente reglamento, en especial la obligación por
    parte de todos los candidatos y especialmente de los ganadores, de
    permanecer a disposición de la organización, debiendo asistir como
    invitados a las reuniones de cierre y entrega de premios.
4. Asimismo aceptan que a los efectos publicitarios relacionados con el
    concurso, la organización, en su carácter de empresa organizadora de
    la versión 2014 del concurso, tiene pleno derecho a la presentación,
    publicación y difusión de todas las recetas presentadas, así como la 
    publicación y uso de la imagen de los participantes y/o de las
    imágenes obtenidas durante la realización de la final, sin derecho a
    remuneración alguna a su favor.
5. Los ganadores permanecerán a fines publicitarios y promocionales
    vinculados al concurso, contractualmente ligados a la organización por
    un periodo de dos (2) años, asumiendo el compromiso de permitir que
    sus datos personales, imágenes y voces, sean difundidos como
    constancia de su premio en los medios y formas que la organización
    disponga, sin derecho a compensación alguna fuera de los premios
    obtenidos.
6. La organización se reserva el derecho de hacer publicidad con la/s
    imagen/es de los participantes y/o de la/s receta/s y/o el/los plato/s
    presentado/s.
7. Todos los derechos de todas las recetas presentadas quedarán en
    propiedad de la organización.
8. Los aspirantes aceptan el contenido de este reglamento con su misma
    inscripción.
9. El incumplimiento de cualquiera de las normas establecidas en el
    presente reglamento, por parte de cualquiera de los aspirantes,
    acarreará la inmediata descalificación del mismo.
10. Los premios que reciban los ganadores por su participación en el
    concurso, no son canjeables por su valor en efectivo, ni pueden
    transferirse a terceros.
11. La organización se reserva el derecho a modificar cualquier aspecto
    relacionado con el presente concurso, así como cancelarlo en caso 
    que las circunstancias lo exijan.

6. PREMIO Mejor pastelero de restaurante 2014
- Escultura The best restaurant dessert ESPAISUCRE
- Una plaza (personal e intransferible) para el curso anual de postres
  de restaurante de cualquiera de las Escuelas Espaisucre BCN o México
  (premio valorado en 120.000 Mex$).
- Una plaza (personal e intransferible) para realizar un stage de un mes
  de duración junto al pastelero Jordi Roca del Restaurante El Celler de
  Can Roca en Girona *** Michelin,  recientemente galardonado como el
  mejor restaurante del mundo.
- Foto portada + reportaje de 20 páginas del trabajo del ganador en la
  edición de julio-agosto en la revista Pastry Revolution, publicación de
  mayor difusión en español de pastelería y cocina dulce.
- Gran lote de productos de la marca Sosa.
- Gran lote de libros gastronómicos.

7. JURADO
Presidente del jurado:
- Pierre Hermé. Pastelería Pierre Hermé. París, Francia. 
- Sonia Arias. Restaurante Jaso. México D.F. México.
- Oriol Balaguer. Pastelería Oriol Balaguer. Barcelona-Madrid, España.
- Jordi Butrón & Xano Saguer. Escuela Espaisucre. Barcelona-México.
- Guillermo González Beristain. Restaurante Pangea. Monterrey, México.
- Ramon Morató. Chocolate Academy. Vic, España.
- Luis Robledo. Tout Chocolat. México D.F. México. 
- Alejandro Zárate Vega. Revistas Food & Travel, Fahrenheit, Gula...
  México DF. México. 
- Javi Antoja de la Rosa. Director Apicius y proyectos editoriales
  Montagud. Barcelona. España.
- Roberto Gutiérrez Durán. Grupo Expansión. México Df. México. 
- Pablo Baños. Gatrónomo. Revista "Mi vino". México DF.
  México.

8. PREMIOS COMPLEMENTARIOS
Mejor postre de restaurante temático 2014
- Escultura The best restaurant dessert ESPAISUCRE.
- Premio postre de chocolate.Un curso en cualquiera de las escuelas Chocolate Academy a escoger entre Canadá, EEUU, España o México +  $1000 para viáticos + 50kg de chocolate Cacao Barry.
- Gran lote de productos Sosa.
- Gran lote de libros gastronómicos.

 Premio Pierre Gagnaire.
- La organización entregará cada año el premio Pierre Gagnaire al
  profesional que haya contribuido con su trayectoria, trabajo y esfuerzo
  al desarrollo de la pastelería. La persona homenajeada en la 4ª edición
  2014 será el Sr. Pierre Hermé.

9. ESTRUCTURA DEL CONCURSO 4ª EDICIÓN
Concurso + degustación jurado + entrega de premios

9/1. Concurso
Esta 4ª edición se realizará el 19 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Escuela de postres de restaurante Espaisucre México, situada en Av. de los Jinetes #102, Arboledas, Atizapán, Estado de México, CP 53120. La duración del evento será de un día entero. Los aspirantes al premio dispondrán de cinco (5) horas para elaborar la “mise en place” de sus elaboraciones. Trabajarán en las modernas instalaciones de la Escuela de postres de restaurante Espaisucre México, controlados por los comisarios. Durante el desarrollo del concurso los invitados de la organización y de las empresas patrocinadoras podrán visitar la exposición de stands de las citadas empresas y podrán asistir a las demostraciones que realizará el profesorado de la Escuela Espaisucre, mostrando recetas creadas exclusivamente para la ocasión.

9/2. Degustación jurado
A la hora indicada por la organización cada aspirante realizará el montaje y sus platos se entregarán a cada miembro del jurado acompañado de la ficha con los porqués, hilos conductores, referentes, etc. Seguidamente el jurado degustará y puntuará los platos. Esta operación se repetirá cumpliendo los horarios (“timing”) establecidos por la organización.

9/3. Entrega de premios y homenaje a Pierre Hermé. SobreMesa.
Dos sellos distinguidos como sinónimo de talento y vanguardia como lo son Mesamérica y Espaisucre se juntan en torno a un mismo objetivo: darle vida al mundo dulce en una jornada hecha a la medida. Este espacio denominado SobreMesa, tendrá lugar el jueves 22 de mayo, durante la tercera edición de la cumbre gastronómica Mesamérica 2014 en México DF. y acogerá a pasteleros nacionales e internacionales de gran prestigio que expondrán sus trabajos y creaciones. El veredicto final, el homenaje a Pierre Hermé y la entrega de premios y diplomas de la 4ªedición del concurso “The best restaurant dessert” también se llevará a cabo dentro de este marco inmejorable llamado SobreMesa, el jueves 22 de mayo del 2014.
www.mesamerica.mx

10. FUNDADORES - PATROCINADORES – COLABORADORES.
Fundador:
• ESPAISUCRE
Socio fundador:
• CACAO BARRY MÉXICO
Patrocinadores principales:
• MESAMÉRICA
• COMERCIAL ARTESANA SOSA
• RESTAURANTE RAÍZ
• GRUPO CORONADO
 • PASTRY REVOLUTION
Colaboradores:
• KITCHENAID
• SENKEN

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