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Ideología - Decálogo

 

EL DECÁLOGO DE ESPAISUCRE 2007

POSTRES DE RESTAURANT

1. El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos, medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo fieles al producto original.
El sabor como prioridad absoluta.

2. Se aprecian los sabores contrastados, las puntas de sabor,
matizando así los excesos de azúcar. El abanico gustativo se amplia (dulzor, salado, amargo, acidez, picante, agridulce…). Contrastes gustativos.
Se acabó el monopolio del azúcar.
 
3. La introducción de nuevas técnicas, productos y utensilios nos permiten un mayor control sobre el sabor, hasta ahora impensable (mycryo, ovoneve, roner, gelificantes, pastas puras de frutos secos, deshidratados, paco-jet…).Todo ello debe sumarse a las antiguas técnicas de pastelería (respeto a la tradición).
Escoger la técnica más adecuada para cada ingrediente se convierte en una decisión capital. Se debe tener en cuenta la propia naturaleza de los ingredientes y la agresividad de las técnicas aplicadas.
Respeto a la tradición + introducción de técnicas, productos y utensilios que nos permiten un control muy preciso sobre el sabor.
Mayor control técnico.
 
4. El montaje como argumento cobra mayor importancia. La disposición de los ingredientes en el plato se convierte en una variable esencial, ya que dependiendo de donde y como los dispongamos el sabor es diferente.
La estética no es la prioridad, el sabor sí lo es.
El montaje como variable que manipula el sabor.
 
5. Contamos con otro nuevo argumento: La inmediatez, con todo lo que ello conlleva en términos de montaje y de temperatura (montajes con volumen, juegos de frío-caliente y sus múltiples combinaciones).
La inmediatez nos da más alternativas a la hora de concebir un postre de restaurant.
 
6. Estrechas relaciones con el mundo de la cocina salada (sinergias). De hecho compartimos un mismo espacio físico. Ello nos hace estar en contacto directo con otros productos, técnicas, herramientas y mentalidades que sin duda nos influyen y enriquecen. Al mismo tiempo el postre de restaurant se convierte en disciplina autónoma con sus propios códigos y personal especializado.
Autonomía del postre + sinergias entre el mundo de la cocina y la pastelería de restaurant.
Enriquecimiento mútuo.
 
7. En un postre de restaurant no solo es valorable la perfecta conjunción entre sabor, técnica y emplatado sino que existen elementos intangibles que lo pueden convertir en algo más complejo. De éstos, el más importante es la existencia o no de un discurso (idea, concepto, hilo conductor, argumento…) que traspasando de forma invisible a todos los componentes, subyace tras una falsa apariencia de casualidad.
La existencia de un discurso hace más complejo un postre.