the best restaurant dessert 14

QUÉ ÉS?. Bases del concurs

1. QUÈ ÉS ESPAISUCRE?
Espaisucre és el capritx de Jordi Butrón i el seu soci Xano Saguer, fundadors i promotors d'una nova forma d'entendre la pastisseria de restaurant. Inauguren al febrer del 2000, l'únic restaurant de postres del món, unint a aquesta arriscada però meditada idea, l'escola de postres de restaurant i al novembre del 2011 clonen el seu concepte a Mèxic creant Espaisucre Mèxic.
Espaisucre reivindica les postres de restaurant com un element amb personalitat i codis propis, on el resultat, suma de tècnica i experiència, difumina sense estridències els límits que separen els conceptes de dolç i salat.
La vocació pedagògica del tàndem Saguer-Butrón, els porta a la creació d'una escola de postres, eina necessària per a una formació específica en l'àmbit de la pastisseria de restaurant.
Els seus cursos van dirigits a persones que conceben la pastisseria com una mica més que una simple combinació matemàtica i precisa d'ingredients. El seu ensenyament es basa en tres ferms pilars:
- Coneixement de la matèria primera.
- Coneixement de la tècnica (tradicional i d'avantguarda).
- Criteri per gestionar tota aquesta informació.
A Espaisucre es concep la pastisseria com una formació contínua a nivell tècnic i gustatiu, en base sempre a una actitud innovadora, però al mateix temps de respecte a la tradició, entesa aquesta com un ingredient imprescindible per avançar.
Al costat dels equips de professionals de Barcelona i Mèxic que formen i fan possible aquest projecte, desenvolupen un servei de demostracions, assessoria i consultoria tant a nivell nacional com a internacional.
Un exhaustiu estudi previ de la situació de cadascun dels seus clients, els proporciona les dades per garantir un treball exclusiu i personalitzat. 

2. FILOSOFIA.
La intenció del premi “The best restaurant dessert ESPAISUCRE” és coherent amb la nostra vocació de promoure la pastisseria de restaurant, duta a terme des de l'any 2000 per la nostra escola-restaurant de postres ESPAISUCRE a Barcelona i actualment a Mèxic.
Aquest premi encaixa perfectament amb la nostra intenció de donar a conèixer una nova disciplina, diferent i poc coneguda com la pastisseria de restaurant. 

3. OBJECTIUS.
El nostre objectiu prioritari és donar a conèixer i promoure la pastisseria de restaurant, elevant així el seu nivell general.
El concurs “The best restaurant dessert ESPAISUCRE” neix amb una vocació internacional, i amb l'objectiu a llarg termini de convertir-se en un referent mundial en el camp de la pastisseria de restaurant.
També ens importa i motiva el fet d'incidir en la divulgació i transmissió de la pastisseria tradicional, sempre tenint en compte els nous paràmetres que regeixen en la pastisseria de restaurant. 

4. LES POSTRES DE RESTAURANT, CONCEPTE.
Voldriem que el concurs “The best restaurant dessert ESPAISUCRE” tingués com  a model aquests arguments: 

   4/1. El sabor es converteix en la prioritat absoluta, la resta de
    variables(tècnica, emplatat, estètica…) són vehicles, mitjans, no
    finalitats. Hem de marcar els sabors sent fidels al sabor original.
    EL SABOR COM A PRIORITAT ABSOLUTA. 

   4/2. S'aprecien els sabors contrastats, les puntes de sabor,matisant
   així els excessos de sucre.
   El ventall gustatiu s'amplia (dolç, salat, amarg, àcid, picant,
   agredolç…).
   CONTRASTOS GUSTATIUS. S’HA ACABAT EL MONOPOLI DEL
   SUCRE.
 
   4/3. La introducció de noves tècniques, productes i utensilis ens
   permeten un major control sobre el sabor, fins ara impensable
   (Mycryo, liofilitzats, coccions a baixa temperatura, texturitzants,
   pastes pures de fruita seca, deshidratats, Paco-jet…). Tot això sumat
   a les antigues tècniques de pastisseria (respecte a la tradició).
   Escollir la tècnica més adequada a cada ingredient es converteix en
   una decisió molt important. S'ha de tenir en compte la propia
   naturalesa dels ingredients i l'agressivitat de les tècniques aplicades.
   RESPECTE A LA TRADICIÓ + INTRODUCCIÓ DE TÈCNIQUES,
   PRODUCTES I UTENSILIS QUE ENS PERMETEN UN CONTROL
   MOLT PRECÍS SOBRE EL SABOR.
   MAJOR CONTROL TÈCNIC.

   4/4. El muntatge com a argument cobra major importància. La
   disposició dels ingredients en el plat es converteix en una variable
   essencial, ja que depenent d’on i com els disposem, el sabor és
   diferent. L'estètica no és la prioritat, el sabor sí ho és.
   EL MUNTATGE COM A VARIABLE QUE MANIPULA EL SABOR. 

   4/5. Comptem amb un altre nou argument: La immediatesa, amb tot
   el que això comporta en termes de muntatge i de temperatura
   (muntatges amb volum, jocs de fred-calent i les seves múltiples
   combinacions).
   LA IMMEDIATESA ENS DÓNA MÉS ALTERNATIVES A l’HORA DE
   CONCEBRE UNES POSTRES DE RESTAURANT.

   4/6. Estretes relacions amb el món de la cuina salada (sinergies). De
   fet compartim un mateix espai físic. Això ens fa estar en contacte
   directe amb altres productes, tècniques, eines i mentalitats que sens
   dubte ens influeixen i enriqueixen. Al mateix temps les postres de
   restaurant es converteix en disciplina autònoma amb els seus propis
   codis i personal especialitzat.
   AUTONOMIA DEL PROSTRE + SINERGIES ENTRE EL MÓN DE
   LA CUINA I LA PASTISSERIA DE RESTAURANT.
   ENRIQUIMENT MUTU. 

   4/7. En unes postres de restaurant no solsament hi ha una conjunció
   entre sabor, tècnica i emplatat sinó que existeixen elements
   intangibles que poden convertir-les en una mica més complexes.
   D'aquests, el més important és l'existència o no d'un discurs (idea,
   concepte, fil conductor, argument…) que traspassant de forma
   invisible a tots els components, apareix després d'una falsa aparença
   de casualitat.
   L'EXISTÈNCIA D'UN DISCURS FA MÉS COMPLEX UNES
   POSTRES. 

5. BASES DEL CONCURS. 
- Els aspirants que en edicions anteriors hagin obtingut el premi  The
  best restaurant dessert ESPAISUCRE, no podran participar en una
  nova edició. 
- No s'admetran les receptes de cap empleat d’Espaisucre ni de cap
  dels seus alumnes de la promoció en vigor en les dates de
  presentació de fitxes.
- No s'admetran les receptes de cap empleat o demostrador de les
  empreses patrocinadores. 
- El cost de la inscripció serà gratuït. 
- L'organització posarà a la disposició dels aspirants un e-mail per a
  qualsevol dubte que es presenti. info@bestrestaurantdessert.com
  info@thebestrestaurantdessert.com

5/1. Preselecció:

1. Se seleccionaran 6 finalistes (màxim). En aquesta 4ª edició es
    lliuraran 2 premis:
    - Millor pastisser de restaurant 2014. Premi que atorgarà el jurat al
      millor pastisser de restaurant escollit entre els sis finalistes.
    - Millor postres de restaurant Xocolata (Premi Cacao Barry).
2. Els aspirants hauran de presentar les receptes de les següents
    elaboracions:
    -Postres de restaurant (tema lliure).
    -Postres de restaurant Cacao Barry. (La Xocolata haurà d'estar
     present en alguna de les receptes de les postres presentades).
3. Les propostes presentades seran de tema absolutament lliure,
    respectant la clàusula exigida en les postres de restaurant Cacao
    Barry i no podran estar actives en la carta de cap restaurant.
4. Els aspirants podran presentar un màxim de 3 receptes per
    categoria, només una recepta de cada categoria optarà a la final.
5. Els aspirants hauran de presentar la fitxa lliurada per l'organització
    prèviament emplenada, amb la/es recepta/es de la seva/us plat/s,
    indicant en el seu encapçalament l'enunciat de cadascuna de les
    postres. (postres tema lliure o postres Cacao Barry).
6. Les fitxes hauran d'anar acompanyades de dues fotografies nítides
    de cada plat en format JPG, d'una anàlisi el més detallat posible
    (fils conductors, connexions entre els elements, referents gustatius,
    arguments, filosofia, notes de tast, conclusions, etc.) i del currículum
    de l'aspirant amb una fotografia vigent.
7. No serà permès cap canvi de recepta ni d'aspirant una vegada
    presentada la fitxa i el currículum.
8. La data límit de presentació de receptes serà el 28 de març del
    2014.
9. Existiran tres sistemes de lliurament de la/es fitxa/es:
   - Correu postal Escola Espaisucre
     Ref. the best restaurant dessert 2014 
     c/Sant Pere més alt 72
     08003 Barcelona / Spain
   - Lliurament en mà.
     És possible lliurar en mà la fitxa a la mateixa adreça anteriorment
     citada de dimarts a divendres de 9 a 15h.
   - Via e-mail:
     info@thebestrestaurantdessert.com
     info@bestrestaurantdessert.com
     Imprescindible especificar en l'assumpte de l'e-mail: Recepta the
     best restaurant dessert ESPAISUCRE 2014.
10. L'organització es reservarà el dret de decidir el nombre d'aspirants
     mereixedors de participar en la gran final, se seleccionaran un
     màxim de sis.

5/2. Concurs:
1. Els aspirants disposaran d'un màxim de cinc (5) hores per a la
    realització de la prova.
2. L'organització posarà a la disposició dels aspirants les matèries
    primeres ressenyades en el llistat que es lliura als interessats.
3. Els aspirants podran aportar aquelles matèries primeres no
    recollides en el llistat citat anteriorment, prèvia autorització de
    l'organització.
4. Els aspirants podran aportar qualsevol elaboració en la qual la seva
    realització demori més de cinc (5) hores, prèvia autorització de
    l'organització.
5. Queda totalment prohibida la utilització de matèries no comestibles.
6. Els aspirants hauran d'aportar el seu utillatge de mà (ganivets,
    batidors, motlles, mandolines, etc.). L'organització aportarà l'equip
    pesat, recollit en el llistat que es lliurarà als interessats.
7. Els concursants podran aportar la seva pròpia vaixella. Si l'aspirant
    ho sol•licita, l'organització proporcionarà una vaixella estàndard (plat
    pla blanc, plat soper blanc).
8. Els comissaris, professionals del sector designats per l'organització,
    seran els responsables de puntuar l'ordre, l'organització i la neteja
    en el treball. Informaran en tot moment al jurat del transcurs de la
    prova i vetllaran pel perfecte desenvolupament d'aquesta. Abans de
    l'inici de les proves, els comissaris inspeccionaran el material aportat
    pels aspirants i retiraran els elements que no s'ajustin a les bases
    d'aquest reglament.

5/3. Veredicte:
1. El jurat estarà format per destacats professionals del sector
   (pastissers, cuiners i premsa especialitzada).
2. L'ordre de presentació dels concursants es realitzarà per sorteig el
    mateix dia de l'esdeveniment. La resta dels horaris i detalls
    específics sobre el desenvolupament de la final, els seran informats
    amb suficient anterioritat per l'organització.
3. En cap cas el jurat coneixerà la identitat de la persona que presenta
    el plat que s'està degustant. La degustació serà totalment anònima. 
4. El jurat degustarà les postres de restaurant i els examinarà sota els
    següents criteris:
    - Sabor
    - Tècniques
    - Integració dels sabors
    - Muntatge
    - Estètica
    - Concepte / fil conductor (dades especificades en la fitxa
      presentada)
    - Ordre i organització en el treball
    - Neteja
5. El jurat utilitzarà decimals per evitar empats.
6. En cap cas el jurat contemplarà l'opció de donar dos premis de la
    mateixa categoria.
7. En cas de discrepància sobre qualsevol aspecte relacionat amb el
    concurs o per circumstàncies no contemplades en el present
    document, la decisió final sobre els mateixos serà la que prenguin de
    comú acord el jurat i l'organització, en aquest cas Espaisucre. 

5/4. Varis:
1. La indumentària dels aspirants serà: Jaquetilla i davantal
    proporcionats per l'organització.
2. Queda totalment prohibida l'exposició de cap marca publicitària en la
    indumentària de l'aspirant que no siguin els patrocinadors del
    concurs.
3. La mera presentació de les fitxes i receptes, implica l'acceptació per
    part dels participants de totes i cadascuna de les normes establertes
    en el present reglament, especialment l'obligació per part de tots els
    candidats i especialment dels guanyadors, de romandre a la
    disposició de l'organització, havent d'assistir com convidats a les
    reunions de tancament i lliurament de premis.
4. Així mateix accepten que als efectes publicitaris relacionats amb el
    concurs, l'organització, en el seu caràcter d'empresa organitzadora
    de la versió 2014 del concurs, té ple dret a la presentació, publicació
    i difusió de totes les receptes presentades, així com la publicació i ús
    de la imatge dels participants i/o de les imatges obtingudes durant la
    realització de la final, sense dret a remuneració alguna al seu favor.
5. Els guanyadors romandran a finalitats publicitàries i promocionals
    vinculats al concurs, contractualment lligats a l'organització per un
    període de dos (2) anys, assumint el compromís de permetre que les
    seves dades personals, imatges i veus, siguin difosos com a
    constància del seu premi en els mitjans i formes que l'organització
    disposi, sense dret a compensació alguna fora dels premis obtinguts.
6. L'organització es reserva el dret de fer publicitat amb la/es imatge/és
    dels participants i/o de la/es recepta/es i/o el/s plat/s presentat/s.
7. Tots els drets de totes les receptes presentades quedaran en
    propietat de l'organització.
8. Els aspirants accepten el contingut d'aquest reglament amb la seva
    mateixa inscripció.
9. L’incompliment de qualsevol de les normes establertes en el present
    reglament, per part de qualsevol dels aspirants, implicarà la
    immediata desqualificació del mateix.
10. Els premis que rebin els guanyadors per la seva participació en el
    concurs, no es podran canviar pel seu valor en efectiu, ni podrán
    transferir-se a tercers.
11. L'organització es reserva el dret a modificar qualsevol aspecto
    relacionat amb el present concurs, així com cancel•lar-ho en cas que
    les circumstàncies ho exigeixin. 

6. PREMI. Millor pastisser de restaurant 2014
- Escultura  the best restaurant dessert ESPAISUCRE.
- Una plaça (personal i intransferible) per al curs anual de postres de
  restaurant de qualsevol de les Escoles    Espaisucre BCN o Mèxic
  (premi valorat en 120.000 Mex$).
- Una plaça (personal i intransferible) per realitzar un stage d'un mes
  de durada al costat del pastisser Jordi Roca del Restaurant El Celler
  de Can Roca a Girona ***  Michelin, recentment guardonat com a
  millor restaurant del món.
- Foto a portada+reportatge de 20 planes del treball del guanyador a
   l'edició de juliol-agost de la revista Pastry Revolution, publicació de
   mayor difusió en español de pastisseria i cuina dolça.
- Gran lot de productes de la marca Sosa.
- Gran lot de llibres gastronòmics.

7. JURAT
President del jurat:
- Pierre Hermé. Pastisseries Pierre Hermé. París, França. 
- Sonia Arias. Restaurant Jaso. México D.F. Mèxic.
- Oriol Balaguer. Pastisseríes Oriol Balaguer. Barcelona-Madrid,
   Espanya.
- Jordi Butrón & Xano Saguer. Escola Espaisucre. Barcelona-Mèxic.
- Guillermo González Beristain. Restaurant Pangea. Monterrey,
   Mèxic.
- Ramon Morató. Chocolate Academy. Vic, Espanya.
- Luis Robledo. Tout Chocolat. México D.F. Mèxic.
- Alejandro Zarate. Revistes Food & Travel, Fahrenheit, Gula... 
  Mèxic DF. Mèxic.
- Javi Antoja de la Rosa. Director Apicius i projectes editorials
   Montagud. Barcelona. Espanya.
- Roberto Gutiérrez Durán. Grup Expansión. Mèxic Df. Mèxic. 
- Pablo Baños. Gastrònom Revista "Mi vino". Mèxic DF.
  Mèxic.

8. PREMIS COMPLEMENTARIS

Millor postres de restaurant temàtic 2014.
- Escultura The best restaurant dessert ESPAISUCRE.
- Premi postre de xocolata. Un curs a qualsevol de les escoles Chocolate Academy a triar entre Canadà, EUA, Espanya o Mèxic + 1000 $ per despeses de viàtics +  50kg de xocolata.
- Gran lot de productes Sosa.
- Gran lot de llibres gastronòmics.

Premi Pierre Gagnaire.
- L'organització lliurarà cada any el premi Pierre Gagnaire al
  professional que hagi contribuït amb la seva trajectòria, treball i esforç
  al desenvolupament de la pastisseria. La persona homenatjada en la
  4ª edició 2014 serà el Sr. Pierre Hermé. 

9. ESTRUCTURA DEL CONCURS 4ª EDICIÓ
Concurs + degustació jurat + lliurament de premis 

9/1. Concurs
Aquesta 4ª edició es realitzarà el 19 de maig de 2014 en les instal•lacions de l'Escola de postres de restaurant Espaisucre Mèxic, situada en Av. de los Ginetes #102, Arboledas, Atizapán, Estado de México, CP 53120. La durada de l'esdeveniment serà d'un dia sencer. Els aspirants al premi disposaran de cinc (5) hores per elaborar la “mise en place” de les seves elaboracions. Treballaran en les modernes instal•lacions de l'Escola de postres de restaurant Espaisucre Mèxic, controlats pels comissaris. Durant el desenvolupament del concurs els convidats de l'organització i de les empreses patrocinadores podran visitar l'exposició de stands de les citades empreses i podran assistir a les demostracions que realitzarà el professorat de l'Escola Espaisucre, mostrant receptes creades exclusivament per a l'ocasió. 

9/2. Degustació jurat
A l'hora indicada per l'organització cada aspirant realitzarà el muntatge i els seus plats es lliuraran a cada membre del jurat acompanyat de la fitxa amb els perquès, fils conductors, referents, etc. Seguidament el jurat degustarà i puntuarà els plats. Aquesta operació es repetirà complint els horaris (“timing”) establerts per l'organització.

9/3. Lliurament de premis i homenatge a Pierre Hermé. SobreMesa.
Dos segells distingits com a sinònim de talent i avantguarda com el són Mesamérica i Espaisucre s'ajunten entorn d'un mateix objectiu: donar-li vida al món dolç en una jornada feta a la mesura. Aquest espai denominat SobreMesa, tindrà lloc el dijous 22 de maig, durant la tercera edició del cim gastronòmic Mesamérica 2014 a Mèxic DF. i acollirà a pastissers nacionals i internacionals de gran prestigi que exposaran els seus treballs i creacions. El veredicte final, l'homenatge a Pierre Hermé i el lliurament de premis i diplomes de la 4ªedició del concurs “The best restaurant dessert” també es durà a terme dins d'aquest marc immillorable anomenat SobreMesa, el dijous 22 de maig del 2014.www.mesamerica.mx

 
10. FUNDADORS –  PATROCINADORS – COL•LABORADORS.
Fundador:
• ESPAISUCRE
Soci fundador:
• CACAO BARRY MÈXIC
Patrocinadors principals:
• MESAMÉRICA
• COMERCIAL ARTESANA SOSA
• RESTAURANTE RAÍZ
• GRUPO CORONADO
• PASTRY REVOLUTION 
Col•laboradors:
• KITCHENAID
• SENKEN

 Descarregar les bases en pdf