Espaisucre

Ideologia - Decàleg

 

EL DECÀLEG D'ESPAISUCRE 2007.

POSTRES DE RESTAURANT


1. El sabor es converteix en la prioritat absoluta, la resta de variables (tècnica, emplatat, estètica…) són vehicles, mitjans, no fins. Hem de marcar els sabors sent fidels al producte original.
El sabor com prioritat absoluta.
 
2. S'aprecien els sabors contrastats, les puntes de sabor, matisant així els excessos de sucre. El ventall gustatiu s'amplia (dolç, salat, amargant, acidesa, picant, agredolç…).
Contrastos gustatius. S'ha acabat el monopoli del sucre.
 
3. L'introducció de noves tècniques, productes i utensilis ens permeten un major control sobre el sabor, fins ara impensable (mycryo, ovoneve, roner, gelificants, pastes pures de fruits secs, deshidratats, paco-jet…).Tot això hem de sumar-ho a les antigues tècniques de pastisseria (respecte a la tradició). Escollir la tècnica més adequada a cada ingredient es converteix en una decisió bàsica. S'ha de tenir en compte la pròpia naturalesa dels ingredients i l'agressivitat de les tècniques aplicades.
Respecte a la tradició + introducció de tècniques, productes i utensilis que ens permeten un control molt precís sobre el sabor.
Major control tècnic.
 
4. El muntatge com argument cobra major importància. La disposició dels ingredients en el plat es converteix en una variable essencial, ja que depenent d'on i com els disposem el sabor és diferent.
L'estètica no és la prioritat, el sabor sí ho és.
El muntatge com variable que manipula el sabor.
 
5. Contem amb un altre nou argument: La immediatesa, amb tot el que això comporta en termes de muntatge i de temperatura (muntatges amb volum, jocs de fred-calent i les seves múltiples combinacions).
La immediatesa ens dóna més alternatives a l'hora de concebre unes postres de restaurant.
 
6. Estretes relacions amb el món de la cuina salada (sinèrgies). De fet compartim un mateix espai físic. Això ens fa estar en contacte directe amb altres productes, tècniques, eines i mentalitats que sens dubte ens influïxen i enriqueixen. Al mateix temps les postres de restaurant es converteixen en disciplina autònoma amb els seus propis codis i personal especialitzat.
Autonomia de les postres + sinèrgies entre el món de la cuina i la pastisseria de restaurant.
Enriquiment mutu.
 
7. En unes postres de restaurant no solsament és valorable la perfecta conjunció entre sabor, tècnica i emplatat sinó que existeixen elements intangibles que ho poden convertir en una mica més complex. D'aquests, el més important és l'existència o no d'un discurs (idea, concepte, fil conductor, argument…) que traspassant de forma invisible a tots els components, s'amaga rere una falsa aparença de casualitat.
L'existència d'un discurs fa més complex unes postre.