Espaisucre

Ideologia - Diccionari

DICCIONARI CONCEPTUAL D'ESPAISUCRE 2007
POSTRES DE RESTAURANT

DOBLE NATURALESA DELS INGREDIENTS:
Aquests s'han de veure sempre des d'una doble perspectiva. Prendrem com exemple el gerd.
1- Els seus propis matisos: acidesa, dolçor, aroma floral i textura granulada.
2- Els seus referents o combinacions tipus: lactis (llet, nata, formatges…), xocolata (maduixes amb xocolata), espècias (canyella, pebre, regalèssia…), herbes aromàtiques (menta, marialluïsa…), altres fruites (meló, taronja…), alcohols (cervesa, aiguardents…), cuina salada (carn, foie-gras…) i vinagres (Módena, Xerès…).

REFERENTS O COMBINACIONS TIPUS:
Hem de tenir en compte els sabors més comuns amb els quals s'associa cada ingredient. Els referents poden ser:
1- Local: un referent català del pinyó són els llardons de porc. Aquesta associació fora del context català pot ser molt rara, però en el nostre àmbit és molt normal, ja que es dóna en una tècnica de pastisseria tradicional com és la coca de llardons.
2- Nacional: un referent thailandès de la citronela és la llima kaffir (associació per simpatia, ja que no deixen de ser dos elements cítrics), normal en el context thai però estrany fora d'ell.
3- Internacional: associacions de sabors que transcendeixen el nacional convertint-se en part essencial del nostre arxiu de sabors. Per exemple, el tomàquet i la mozzarela.

INGREDIENTS PROMISCUS:
Són aquells ingredients o famílies d'ingredients que aconsegueixen crear llaços combinatoris amb molts altres ingredients.
Com paradigma d'aliment promiscu està la xocolata, que es menja habitualment amb gairebé tot, tant de l'àmbit salat com dolç. En relació a les famílies d'aliments promiscus tenim clars exemples:
els lactis, els fruits vermells, els alcohols, els cítrics… Com contrapunt estarien els ingredients poc promiscus. Un exemple d'això seria el ruibarb, que sempre s'associa a greix (xocolates blanc i negre, nou de macadàmia, lactis, foie-gras…) i a la maduixa (pastissos de maduixa + ruibarb).

AGAFADORS:
Quan en unes postres de restaurant introduïm sabors poc comuns, necessitem de sabors agafador, on el nostre paladar pugui agafar-se i sentir-se còmode i tranquil. Necessitem sabors reconeguts, plenament arxivats perquè els hàgim menjat abans moltes vegades. Envoltant a aquests sabors poc habituals de normalitat gustativa aconseguim que el nostre paladar pugui assumir la lenta incorporació de novetats de sabor.
Sempre aconsellem als nostres alumnes que si volen integrar en unes postres de restaurant ingredients poc utilitzats en pastisseria poden fer-ho, però sempre que estiguin envoltats de sabors fàcils, reconeguts, familiars, perquè així el paladar els asimili amb facilitat. Els agafadors fonamentals del món dolç són: sucre, cítrics, lactis, anissats, canyella, xocolata o fruits secs…, tots ells, ingredients naturals de l'àmbit de la pastisseria.

BIBLIOTECA DE SABORS, PALADAR PSICOLÒGIC:
Per a una correcta elecció d'ingredients, necessitem un previ coneixement de la matèria primera. Això s'adquireix amb el lent procés de provar i arxivar cada sabor que sigui susceptible de ser integrat en unes postres de restaurant. Aquest arxiu ha de nodrir-se d'infinitat de referències ja que com més ampli arribi a ser, les nostres possibilitats combinatòries seran majors.
Si utilitzem ingredients que no tinguem arxivats (desconeixent els seus matisos i referents) ens serà difícil la seva dosificació.
Aquesta biblioteca de sabors conviu amb el paladar psicològic. Per exemple, si ens diuen canyella + poma, mentalment podem ser capaços de reproduir virtualment el sabor conjunt d'ambdós. Què ho fa possible? Precisament el paladar psicològic, que no deixa de ser un arxiu de combinacions que hem menjat i posteriorment retingut. És un "múscul" que cal exercitar igual que un perfumista ho fa amb el seu nas.
Dintre del procés creatiu posseir un ampli paladar psicològic és molt útil ja que pot estalviar-nos treball al no haver de comprovar combinacions ja arxivades, sempre que sapiguem amb tota certesa que funcionen bé. Ens pot servir per a preveure els possibles problemes que es puguin plantejar en tot aquest procés. Per exemple, en la combinació de xocolata negra + pastanaga + taronja, el nostre paladar psicològic pot percebre un possible problema o llum vermella. La pastanaga dintre d'aquest context té totes les de perdre, ja que és d'una gamma de sabor molt més baixa que els altres ingredients. No pot competir gustativament, per tant si volem que es noti n'hauríem de posar més quantitat i fins i tot aplicar-li més d'una tècnica, un mecanisme per a marcar sabors: un sabor al que se li apliquen dos o més tècniques. No obstant això el paladar psicològic no és una eina fiable al 100%, encara que pot resultar de gran ajuda.

TÈCNIQUES INVASIVES:
Són aquelles tècniques que, després de la seva aplicació, manipulen, atenuen o embruten el sabor original de la matèria primera. En general es consideren tècniques invasives aquelles en les quals intervenen temperatures negatives (el fred atenua el sabor) i poc agressives aquelles en les quals intervenen ingredients insípids (gelatina, agar-agar, escuma…). L'invasió tècnica també pot venir donada pel substrat de sabor que ella mateixa contingui. Per exemple, en el món dels pans de pessic, considerarem una tècnica poc invasiva la genovesa (ous + sucre + farina + aroma). En canvi serà una tècnica més invasiva la família dels pans de pessic de xocolata (sacher, coulant, pa de pessic sense farina, brownie...), ja que serà difícil incorporar altres sabors al contar amb una base de sabor tan poderós com la xocolata.

ACORDS:
Anomenem acords a aquests petits matisos que aparentment no tenen importància dintre del conjunt d'unes postres de restaurant però, que en el fons, si que la tenen perquè faran que els nostres postres tinguin resultats més harmònics. Els acords serien aquestes petites intervencions gustatives que sumades fan millor a les postres.

INTEGRACIÓ DE SABORS:
En la pastisseria tradicional existeix la materialització absoluta de la integració de sabors: el pastís.
AL menjar-lo apreciem al mateix temps tots els sabors, formant un conjunt harmònic. Pretendrem reproduir aquesta sensació en unes postres de restaurant, encara que no sempre és possible en la seva totalitat. Està clar que la disposició en volum predisposa a la integració de sabors, però si sempre féssim aquest tipus de muntatge, les nostres postres serien visualment repetitius; per tant, la integració ha de ser una tendència, no una obsessió.
Aquesta tendència també és defensable en tant que amb ella es posseïx un major control sobre la manera que el client es menjarà les postres (major control sobre el sabor ), ja que d'una forma subliminal en la disposició en volum li estem dient al comensal que es mengi tots els sabors d'una sola cullerada; en canvi si els elements estiguessin dispersos a manera d'element principal + guarnició, preveure com el client s'ho menjaria seria impossible ( menor control sobre el sabor ).

TOCS D'ATENCIÓ:
Petites notes gustatives que trenquen amb la textura o sabor dominants (descontextualitzar).
La seva funció és doble:
-Mantenir alerta al paladar
-Donar-li descans.
Ex: En un context d'aigua introduir un element molt cruixent; i en un altre de dolç alguna cosa molt àcida o salada.