Espaisucre

Ideología - Diccionario

DICCIONARIO CONCEPTUAL DE ESPAISUCRE 2007
POSTRES DE RESTAURANT

DOBLE NATURALEZA DE LOS INGREDIENTES:
Estos se deben ver siempre desde una doble perspectiva. Tomaremos como ejemplo la frambuesa.
1- Sus propios matices: acidez, dulzor, aroma floral y textura granulada.
2- Sus referentes o combinaciones tipo: lácteos (leche, nata, quesos…), chocolate (fresas con chocolate), especias (canela, pimienta, regaliz…), hierbas aromáticas (menta, marialuisa…), otras frutas (melón, naranja…), alcoholes (cerveza, aguardientes…), cocina salada (carne, foie-gras…) y vinagres (Módena, Jerez…).

REFERENTES O COMBINACIONES TIPO:
Debemos de tener en cuenta los sabores más comunes con los que se asocia cada ingrediente. Los referentes pueden ser:
1- Local: un referente catalán del piñón son los chicharrones de cerdo. Esta asociación fuera del contexto catalán puede ser muy rara, pero en nuestro ámbito es muy normal, ya que se da en una técnica de pastelería tradicional como es la "coca" de chicharrones.
2- Nacional: un referente thailandés de la citronela es la lima kaffir (asociación por simpatía, ya que no dejan de ser dos elementos cítricos), referente normal en el contexto thai pero extraño fuera de él.
3- Internacional: asociaciones de sabores que trascienden lo nacional convirtiéndose en parte esencial de nuestro archivo de sabores. Por ejemplo, el tomate y la mozzarela.

INGREDIENTES PROMISCUOS:
Son aquellos ingredientes o familias de ingredientes que consiguen crear lazos combinatorios con muchos otros ingredientes.
Como paradigma de alimento promiscuo está el chocolate, que se come habitualmente con casi todo, tanto del ámbito salado como del dulce. En relación a las familias de alimentos promiscuos tenemos claros ejemplos
como los lácteos, los frutos rojos, los alcoholes, los cítricos… Como contrapunto estarían los ingredientes poco promiscuos. Un ejemplo de ello sería el ruibarbo, que siempre se asocia a grasa (chocolates blanco y negro, nuez de macadamia, lácteos, foie- gras…) y a la fresa (tartas de fresa y ruibarbo).

ASIDEROS:
Cuando en un postre de restaurant introducimos sabores poco comunes, necesitamos de sabores asidero, donde nuestro paladar pueda agarrarse y sentirse cómodo y tranquilo. Necesitamos sabores reconocibles y plenamente archivados porque ya los hayamos comido antes muchas veces. Rodeando a estos sabores poco habituales de normalidad gustativa, conseguimos que nuestro paladar pueda asumir la lenta incorporación de novedades de sabor.
A nuestros alumnos siempre les aconsejamos que si quieren integrar en un postre de restaurant ingredientes poco utilizados en pastelería pueden hacerlo, pero siempre que estén rodeados de sabores fáciles, reconocibles y familiares para que así el paladar los admita. Los asideros fundamentales del mundo dulce son: azúcar, cítricos, lácteos, anisados, canela, chocolate o frutos secos…, todos ellos, ingredientes naturales del ámbito de la pastelería.

BIBLIOTECA DE SABORES, PALADAR PSICOLÓGICO:
Para una correcta elección de ingredientes, necesitamos un previo conocimiento de la materia prima. Ello se adquiere con el lento proceso de probar y archivar cada sabor que sea susceptible de ser integrado en un postre de restaurant. Este archivo debe nutrirse de infinidad de referencias ya que cuanto más amplio llegue a ser, nuestras posibilidades combinatorias serán mayores.
Si utilizamos ingredientes que no tengamos archivados (desconociendo sus matices y referentes) nos será difícil su dosificación.
Esta biblioteca de sabores convive con el paladar psicológico. Por ejemplo, si nos dicen canela + manzana, mentalmente podemos ser capaces de reproducir virtualmente el sabor conjunto de ambos. ¿Qué lo hace posible? Precisamente el paladar psicológico, que no deja de ser un archivo de combinaciones que hemos comido y posteriormente retenido. Es un "músculo" que hay que ejercitar igual que un perfumista lo hace con su nariz.
Dentro del proceso creativo poseer un amplio paladar psicológico es muy útil ya que puede ahorrarnos trabajo al no tener que comprobar combinaciones ya archivadas que sepamos con toda certeza que funcionan bien. Nos puede servir para prever los posibles problemas que se puedan plantear en todo este proceso. Por ejemplo, en la combinación de chocolate negro + zanahoria + naranja, nuestro paladar psicológico puede percibir un posible problema o luz roja. La zanahoria dentro de este contexto tiene todas las de perder, ya que es de una gama de sabor mucho más baja que los demás ingredientes. No puede competir gustativamente, por lo tanto si queremos que se note tendremos que poner más cantidad e incluso aplicarle más de una técnica, un mecanismo para marcar sabores: un sabor al que se le aplican dos o más técnicas. Sin embargo el paladar psicológico no es una herramienta fiable al 100%, aunque sí que puede ser de gran ayuda.

TÉCNICAS INVASIVAS:
Son aquellas técnicas que, tras su aplicación, manipulan, atenúan o ensucian el sabor de la materia prima. En general se consideran técnicas invasivas aquellas en las que intervienen temperaturas negativas (el frío atenúa el sabor) y poco agresivas aquellas en las que intervienen ingredientes insípidos (gelatina, agar-agar, espuma…). La invasión técnica también puede venir dada por el sustrato de sabor que ella misma contenga. Por ejemplo, en el mundo de los bizcochos, consideraremos una técnica poco invasiva la genovesa (huevos + azúcar + harina + aroma). En cambio será una técnica más invasiva la familia de los bizcochos de chocolate (sacher, coulant, bizcocho sin harina, brownie...), ya que será difícil incorporar otros sabores al contar con una base de sabor tan poderosa como el chocolate.

ACORDES:
Llamamos acordes a esos pequeños matices que aparentemente no tienen importancia dentro del conjunto de un postre de restaurant pero, que en el fondo, sí que la tienen porque hacen del mismo algo más en consonancia, más armónico. Los acordes serían esas pequeñas intervenciones gustativas que sumadas hacen mejor al postre.

INTEGRACIÓN DE SABORES:
En la pastelería tradicional existe la materialización absoluta de la integración de sabores: la tarta.
Al comerla apreciamos al mismo tiempo todos sus sabores, formando un conjunto armónico. Pretenderemos reproducir esta sensación en un postre de restaurant, aunque no siempre sea posible en su totalidad. Está claro que la disposición en volumen predispone a la integración de sabores, pero si siempre hiciéramos este tipo de montaje, nuestros postres serían visualmente repetitivos; por lo tanto, la integración debe ser una tendencia, no una obsesión.
Esta tendencia también es defendible en cuanto que con ella se posee un mayor control sobre el modo en que el cliente se comerá el postre (mayor control sobre el sabor ), ya que de una forma subliminal en la disposición en volumen le estamos diciendo al comensal que se coma todos los sabores de una sola cucharada; en cambio si los elementos estuvieran dispersos a modo de elemento principal + guarnición, prever como el cliente se lo comerá nos resultará imposible ( menor control sobre el sabor ).

TOQUES DE ATENCIÓN:
Pequeñas notas gustativas que rompen con la textura o sabor dominantes (descontextualizar).
Su función es doble:
- Mantener alerta al paladar
- Darle descanso.

Ej: En un contexto de agua introducir un elemento muy crujiente; y en otro dulce algo muy ácido o salado.