the best restaurant dessert 14

Receptes

Evocant la meva infància- ALDO EMMANUEL BENITEZ (Mèxic)- Postre tema lliure

Evocant la meva infància .
L'actual gastronomia tlaxcalteca és una herència mil · lenària d'avantpassats prehispánicos , enriquida amb ingredients espanyols que formen una autèntica delícia . Els espanyols van introduir blat , arròs , bestiar boví , etc ; es van incorporar la llet , el formatge i la crema . De la barreja cultural van sorgir llavors els anomenats " plats mestissos " . Evocant la meva infància , tinc molt presents en la meva memòria certs dolços típics que em preparaven les meves àvies o que els meus pares em compraven al centre de la ciutat , dolços colorits preparats per les mans dels artesans per satisfer el paladar dels habitants i turistes . Això esmentat va motivar el disseny i creació d' aquestes postres ; utilitzant diferents tècniques per aconseguir variades textures , aromes , sabors , etc . Sensacions auditives punxants fora i dins de la boca , cruixent i suau al mossegar . Sensacions visuals acolorides amb tonalitats grogues , blanques i ataronjades . En desenvolupar aquestes postres es busca que el comensal pugui distingir les característiques físiques i la diversitat dolça gastronòmica trobada en l'estat de Tlaxcala utilitzant productes endèmics com a mitjà per aconseguir-ho. Elements de les postres : Mousse de dolç de moniato groc , Dacquoise de muégano de Huamantla , Salsa de préssec de Altzayanca i fruit de la passió , Gelat de tamarinde , Dolç de tejocote de Nanacamilpa , Untuós d'arròs amb llet , Trossos de chilacayote confitat , Juliana de taronja confitada , Hòsties de colors , Melmelada de xarons i sèrum de llet amb arròs ( Humectar una mica el mousse dóna moniato amb aquest sèrum ) .

Bosc de la Malintzi- ALDO EMMANUEL BENÍTEZ (Mèxic)- Tema postre "XOCOLATA BARRY"

Bosc de la Malintzi .
Prop de la ciutat de Tlaxcala s'aixeca un enorme bec , envoltat per boscos de coníferes on abunden pins , alzines i zacatonales alpins , aquí habiten més de cent espècies de mamífers , aus i rèptils i insectes . La tala d' arbres ha contribuït en gran mesura a la desforestació trobant grans taques de vegetació . L'anterior esmentat, motiu el disseny de les postres , utilitzar la xocolata i les cobertures així com la cocoa en pols de la marca Barry proveirà l'ús de diferents elements i tècniques per aconseguir variades textures que representessin creativament un sender del bosc de la Malintzi . Les textures a obtenir amb els productes Barry són : cruixent , untuós , cremós . Així com l'aplicació de tècniques diverses amb què aconseguissin les textures esmentades . Sensacions auditives sostingudes i punxants fora i dins de la boca , cruixent i suau al mossegar . Sensacions visuals d'aspecte mat amb rugositats i algunes recobertes amb cacau , amb tonalitats , marrons clar i fosc. Notes refrescants i exòtiques . Elements de les postres : Cremós de xocolata , Varetes de xocolata , Terra de galeta de xocolata fosc Terra de galeta de xocolata i vainilla , pols de colorant verd , Pedres de trufa de xocolata , Roques farcides de xarop de destil · lat de maguey , Grills coberts de xocolata , Gelat de xocolata , Tronc de xocolata farcit , Fongs de xocolata blanca, bescuit de xocolata , Salsa de xocolata picant , Mini esferes de mel , Brots

Iogurt / xocolata blanca / alfàbrega .- FLORENCIA RAIMUNDO (ARGENTINA)- Postre tema lliure

Iogurt / xocolata blanca / alfàbrega .
Aquestes postres va néixer al Restaurant Vermell , quan descobrim el iogurt mediterrani en pols . De seguida sentim la necessitat de crear unes postres amb el iogurt com a ingredient principal , ja que teníem a les nostres mans un producte que no havíem utilitzat abans i que ens permetia provar noves tècniques . És unes postres fresc , amb notes àcides i amb sabors i aromes mediterranis .
Partim des d'un pa de pessic de iogurt grec ( triat pel seu suau sabor i untuositat causa del seu alt contingut de matèria grassa ) amb un toc de llimona i que abans del emplatat s'arrebossa per una cara en la pols de iogurt àcid per intensificar el sabor . A la base del plat , col · loco un granissat de iogurt grec , que a mesura que el comensal vagi degustant les postres aquest s'anirà fonent i convertint-se en salsa .
Com companya principal al nostre protagonista , triem l'alfàbrega , que defineix l'estil mediterrani . La utilitzo en tres elaboracions ben diferents : 1 cremós d'alfàbrega i xocolata blanca, una compota d'alfàbrega i llima , amb textura gelatinosa , i un " pesto dolç " mes cremós , buscant un paral · lel amb el clàssic pesto portat al món dolç .
Completen el conjunt una melmelada àcida de gerds i una merenga mica dolç de iogurt i gingebre , que aporta aquest sabor aromàtic i suaument picant .

Xocolata amb llet / litxis / yuzu i tocs de rosa.-FLORENCIA RAIMUNDO (ARGENTINA)- Postre tema

Xocolata amb llet / litxis / yuzu i tocs de rosa.
El desafiament plantejat en aquest postres era combinar equilibradament un fruit exòtic de gust tan delicat com el litxi juntament amb el potent gust de la xocolata, sense que cap dels dos perdés protagonisme.
Gustativament el litxi ens recorda la polpa de cacau, el fruit fresc, abans de transformar-se en xocolata. Tots dos creixen en climes tropicals i comparteixen aquesta nota acidulada.
Per aquest postres utilitzo la xocolata en dues versions: el Veneçuela 72 /% que posseeix tonalitats afruitades va ser el triat per al pa de pessic i el lactée Superieure per al cremós de xocolata amb llet i yuzu.
Vaig reforçar el gust afruitat del litxi amb una gelatina d'aigua de roses, i vaig aportar alguna cosa d'acidesa amb l'agar de yuzu. Acaben d'arrodonir el conjunt la suau i refrescant escuma d'aigua de maduixa, finalitzant amb la sopa de lichies que se serveix al moment de la degustació.

Xocolata , flor de pi , llimona i anet . POL CONTRERAS (ESPANYA)- Tema postre "XOCOLATA CACAO BARRY"

Xocolata , flor de pi , llimona i anet .
Aquest fet es basa en la recuperació d'una infusió popular que vaig aprendre a fer de petit per combatre els refredats i el mal de coll . Feta amb flor de pi , llimona i anís i maridat amb un referent per contrast com la xocolata .
Vaig escollir la xocolata BARRY d'origen St . Diumenge seva acidesa i afinitat amb la llimona sicilià . El més fàcil hauria estat utilitzar fonoll , per ser un referent en pastisseria per la seva dolçor . No obstant això , l'anet , més usat en cuina ; intens , menys dolça i més amarg , combina perfectament .
Quan vaig pensar en la forma que a mi m'agradaria tornar a prendre aquesta infusió , el més divertit que es va acudir , és que fos en forma de xocolatina i que amagués el remei dins , podent ser menjat amb els dits . La resta de tècniques , són suports al conjunt. La sopa , ens aporta més gourmandise . L'aire , un efecte eteri , retronasal , com a suport a la flor de pi . El full d'anet , mossegada i estètica .
El emplatat , que no el concepte, sorgeix senzill i minimalista .
"Hem de portar el nostre passat al futur " va dir Massimo Bottura , xef de l' Osteria Francescana de Mòdena .
Aquestes paraules emocionen i donen sentit a unes postres com aquest .

Maduixa , nata , hibisc , poleo , coriandre i pebre llarga. POL CONTRERAS (ESPANYA)- Postre Tema Lliure

Maduixa , nata , hibisc , poleo , coriandre i pebre llarga .
Es tracta d'acompanyar les maduixes amb ingredients d'acord amb els referents populars d'aquesta fruita com són el lacti , l'acidesa , el picant i el herbaci . Aconseguint unes postres llaminer i refrescant .
Escullo el hibisc per la seva acidesa , en sopa i granissat .
El poleo , al costat del hibisc , per l'amargor i el seu matís balsàmic .
El pebre llarga , mòlta , per la seva aroma lleuger a fruita cítrica i pel seu sabor picant i matís càlid .
El coriandre , en bescuit marcat en paella i fresc , és una picada d'ullet a Mèxic . No està escollit a l'atzar , forma part de les anomenades -au Gout du froid -segons François Chartier , en el llibre Papilles et molècules , La science Aromatique des aliments et donis vins . Forma part de la família dels anisats i conté una molècula que desperta els receptors del fred , de la mateixa manera que el Menthol a la menta . El seu sabor , reforça la percepció d'acidesa i amargor en el conjunt del plat , complementant els altres ingredients .
La maduixa -per la seva connotació de puresa i passió - en gelat . En forma semiesfèrica , trencant amb la tendència de la quenelle i el escudillado en màniga .
La nata , com a suport de gust , en cremós , formant l'interior del sandvitx i aromatitzat amb pebre .

Cocktail llima llimona. DANIEL VIVES (ESPANYA)- Postre Tema Lliure

Cocktail llima llimona .
Quan penso unes postres , penso en coses que quan arribin a la taula es t'obri la gana de nou, cosa que no és fàcil , m'agrada tractar coses cítriques , amargues , que ens ajudin a netejar el paladar i ens deixi un bon gust de boca i un benestar final del menjar .
Quan em vaig assabentar que el concurs era a Mèxic vaig pensar ràpidament en la cervesa desperados ... refrescant , amb un toc amarg i un matís de tequila ... m'anava perfecte per fer un granissat afegint pell de llimona i un gelat de pell de llimona que en no ser un sorbet sinó un gelat més aviat càlid el contrast dels dos guanyarà en sabor i frescor .
Seguim amb un pa d'espècies lleuger , suau , i saborós que el va acompanyar amb un flam de llima d'una textura molt suau i al mateix temps amb un cert " punch " i com mai poden faltar les fruites en unes postres ( per a mi ) un pera nashi impregnada amb llima que servirà per donar-li un toc cruixent , característica d'aquesta varietat japonesa de peres . A part una escuma de yuzu que sola ens sobrepassaria el paladar per la seva potent amargor però que acompanyada li donarà harmonia a les postres i farà d'unió d'ingredients . Per acabar un cruixent de sèsam caramel · litzat i un gerd banyada en manitol que ens donarà un " crec crec" que farà que no se'ns faci monòton de menjar. Flors de tajete mini per decorar el plat , ens donaran color i sabor ja que tenen un punt cítric .

Namelake de xocolata Mèxic i regalèssia amb alvocat i plàtan. DANIEL VIVES (ESPANYA).- Postre tema

Namelake de xocolata Mèxic i regalèssia amb alvocat i plàtan .
El fil conductor d'aquest plat l'he basat en diversos matisos que acompanyen perfectament a la xocolata com poden ser el cafè , el plàtan , la regalèssia ... i sempre donant un toc amb el qual sempre m'agrada sorprendre com són les olives negres amb cafè i les mongetes vermelles japoneses . Volia posar olives negres i miri de empanizarlas , fer un caramel ... coses molt vistes així que el que vaig fer va ser impregnar unes olives negres amb cafè i sucre que sorprenentment ( davant la mirada estupefacta del xef ) eren diferents , curioses i bones ( que és el més important ) i per sort tenien fins i tot algun matís semblant al regalèssia . Amb la base de l' namelake de xocolata i regalèssia que seria com un cremós al plat vaig anar incorporant sabors que encaixessin amb ells com la crema d'olives negres que comenti abans una esfera de plàtan - alvocat sorprenent textura greix però al mateix temps refrescant , amb un toc picant de sichimi amb explosió en boca , una pedra tosca de cacauet , més greix però "poc pesada " , les molles que ens donaran un toc oriental de les mongetes i el cruixent del feulletine ia part faran de suport del gelat . I aquests " petits tastets " els lligarem amb una escuma de xocolata calenta que ens serveix per conjuntar tot les postres . Flors de caputxina que donaran un toc de color i un ... punt de pebre !

Gancia Batut.- FEDERICO GUAJARDO (ARGENTINA)- Postre tema lliure

Gancia Batut .
L'americà elegància és un aperitiu que es caracteritza per la presència de sabors herbacis i cítrics que es combinen amb els de vi blanc i l'alcohol . El sabor de les herbes es barregen amb la dolçor del sucre aconseguint una beguda amable , agradable de beure , equilibrada i de gran personalitat, que m'acosta a grats records , el esperar el menjar com a aperitiu compartint amb amics i donada la seva gran versatilitat transformat en un glop el elegància batut amb gel i llimona , en les meves nits d'adolescent a la meva terra natal argentina . On va ser introduït el 1932 pel gerent general de l'empresa Fratelli Gancia a causa del bon mercat generat pel vermut , concentrat en la varietat " rosso " , en anys anteriors .
Com transformar aquest tràngol en unes postres és el desafiament , és per això que evocant records i sensacions tom aquestes qualitats fresques i evocatives com a fil conductor .
És el elegància batut , qui en el seu conjunció de sabors herbacis i cítrics ens portaran per una infinitat de sensacions que es reforcessin amb la utilització de cinc cítrics que aportessin diferents tipus d'acidesa i textures , aconseguits amb diferents tècniques que vinculen la tradició amb l'avantguarda .
Color i sabor s'integren com a manera d'activar els nostres sentits : el de la vista , treballant amb la paleta de colors càlids que aportessin llum i intensitat . El de l'olfacte amb els perfums allimonats de les herbes lluïsa , farigola llimona i menta . El del gust , mitjançant el recorregut per la paleta gustativa que va des del dolç , a través del flam Mà de Buda , l'agredolç del gelat de elegància i la poma impregnada per osmosi ; l'amarg de la infusió d'herbes i el puré de pell de llimona ; el salat que el aportés la massa sabre i l'acidesa donada pel caviar cítric , el núvol d'aranja i el fals bescuit de taronja sanguínia .

Pastís de carbassa amb xocolata. FEDERICO GUAJARDO (ARGENTINA)- Tema postre "XOCOLATA CACAO BARRY"

Pastís de carbassa amb xocolata .
Sota el concepte de vincular la tradició amb l'avantguarda , és que prenc el mil · lenari ús de la carbassa , que fos consumit pels pobles originaris d'Amèrica del nord i després transmès als conqueridors . Tant el seu cultiu com la seva elaboració , que fins als nostres dies se segueix commemorant a l'algaravia de la primera collita que els de perill d'una gran fam , en el Dia d'Acció de Gràcia .
Es va utilitzar no només a la cuina tradicional sinó també a la pastisseria , com és el cas del tradicional postres valencià Arnadí , d'origen àrab .
També basat en aquest concepte de tradició és que utilitzo l'òxid de calci ( calç viva ) en el tractament previ a la cocció de la carabassa de manera d'aconseguir una textura que s'apropi al coulant .
Sota la mateixa idea prenc com element fort d'aquesta composició l'ús de la xocolata , l'origen és coincident d'Amèrica i que fos portat a Espanya pel mateix Cristòfor Colom i posteriorment per Hernán Cortez .
Aconseguir amb elements tradicionals sabors evolucionats és la proposta .
Sent la carbassa la protagonista d'aquesta creació, que quan es trenqui cruixent a la boca envaint després amb la seva cremositat , la seva dolçor s'equilibri amb el de la xocolata que actuant com a element efímer , amb les seves diferents textures ens porti a un món de sensacions que ens passeja des amarg , el esponjós i salat .
Sorgeix la necessitat del àcid com a manera d'aconseguir un balanç de sabors al nostre paladar , és llavors que els cítrics mitjançant la pell confitada i la gelatina de taronja ens aporten .

Raves - epazote- gingebre - flor de fonoll. -ELSA JUDITH OLMOS (MÈXIC)- Postre tema lliure

Raves - epazote- gingebre - flor de fonoll .
Aquestes postres ha estat un dels més desafiadors que he creat , ja que vaig decidir utilitzar l' rave com a tema principal i amb ell una sèrie d'ingredients que en sabor i aroma el complementen , evitant opacar qualsevol de les característiques dels mateixos . Cal esmentar que un factor determinant a l'hora d'elegir els integrants d'aquesta complexa barreja va ser la seva disponibilitat per la regió i temporada en què em trobava . En tractar d'ingredients temporals seva frescor i qualitat es van convertir en una prioritat i conservar al màxim va ser el que va dictar les tècniques que acabaria utilitzant amb cada un ells.El rave negre es caracteritza per posseir un sabor terrós camforada i el rave francès, a més de la seva frescor , compta amb una textura aquosa que consideri interessant en unes postres . Utilitzeu gingebre fresc amb la intensió d'obtenir el matís cítric i picant . D'altra banda, el fonoll es dóna de manera silvestre en aquesta regió , i la seva flor és de les aromes anisats que més m'agraden per posseir un toc més herbal , intens i de llarga durada . Finalment el epazote , un " quelite " ( herbes silvestres comestibles ) mexicà , aquest acaba d'unir i arrodonir a la barreja , al meu entendre el gust umami i dolç són els que destaquen , un clorofil va ser la tècnica menys invasiva i més interessant que consideri per integrar-lo. Voldria afegir que no hi va haver cap referent per a la creació d'aquest platet

Guayaba - espinacs neozelandesa - xocolata - canyella. ELSA JUDIT OLMOS (MÈXIC)- Tema "XOCOLATA CACAO BARRY"

Guayaba - espinacs neozelandesa - xocolata - canyella .
Aquestes postres ho elabori amb la intensió de ressaltar les grates característiques de la guaiaba ja que es trobava en temporada i valia la pena explotar-la en totes les seves facetes . Una d'elles va ser el collir poc abans que arribés el punt màxim de maduresa amb la intensió de conservar la textura ferma i l'acidesa que la caracteritzen . Amb els centres , que tendeixen a ser més dolces ia estar exempts d'una textura granulada , vaig decidir elaborar el sorbet , afegint a aquest l'aroma de les fulles de l'arbre les quals infusionan en l'elaboració ; els merengues de guaiaba van ser pensant en aportar una textura cruixent i no únicament el gust de sucre .
L'espinac neozelandesa és un vegetal que d'una manera interessant i diferent aporta notes salines i herbales, mateixes que buscava com a complement per a aquest fi, ressaltant aquesta textura tan peculiar que posseeix , aquosa , cruixent , fresca i amb un deix picant bastant subtil . Aquesta planta , ha absorbit totes les característiques del terrer de la vall on treballo , clima mediterrani , semiàrid a la costa ; i això es veu reflectit al plat . Totes les característiques abans esmentades fan joc amb la xocolata i la guaiaba , especialment per tractar-se d' una fruita aromàtica , dolça i floral . La canyella , acaba de complementar aquestes postres amb tocs picants , aromes càlids i intensos que suporten la tècnica utilitzada.