Escuela

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Pastel de zanahoria con coco, naranja y jengibre

Plum cake de zanahoria

Ingredientes
- Huevos 3 uni
- Azúcar 100 gr
- Fécula de maíz 15 gr
- Ralladura de piel de naranja 1 uni
- Zumo de naranja 100 gr
- Harina de almendras 150 gr
- Ron blanco 50 gr
- Zanahoria rallada 200 gr

Proceso
Blanquear yemas y la ½ del azúcar, agregar la fécula y la harina de almendras. Agregar el ron y la ralladura de naranja. Añadir la zanahoria previamente rallada con rallador grueso.
Montar las claras con el azúcar restante a punto de nieve e integrarlas en dos fases a la preparación anterior.
Verter el resultado dentro de un molde forrado con papel sulfurizado.
Cocer en horno precalentado a 175° durante 35 minutos.


Gelatina de zanahorias

Ingredientes
- Zumo de zanahorias 440 gr
- Gelatina vegetal Sosa 6 gr
- Hojas de gelatin
a 1,6 gr

Proceso
Calentar la mitad del zumo de zanahorias con la gelatina vegetal Sosa disuelta, removiendo constantemente.
Retirar del fuego antes de que hierva, agregar la hoja de gelatina previamente remojada y escurrida. Agregar el resto del zumo de zanahorias.
Verter esta preparación sobre el bizcocho de zanahoria cocido y frío. Conservar en nevera para que cuaje.


Sorbete de naranja

Ingredientes
- Zumo de naranja 1000 gr
- Zumo de limón 40 gr
- Licor de mandarina 60 gr
- Azúcar invertido 150 gr
- Glucosa líquida 50 gr
- Ralladura de piel de naranja 6 gr
- Estabilizante para sorbetes DBF 20 gr

Proceso
Mezclar todos los ingredientes en frío, dejar madurar 8 horas en nevera y pasar por la heladora.


Mousse de coco

Ingredientes
- Pulpa de coco 1000 gr
- Nata Elle & Vire semi montada 400 gr
- Azúcar 120 gr
- Hojas de gelatina 8 gr

Proceso
Hidratar la gelatina.
Calentar una parte del coco. Disolver la gelatina en esta preparación caliente. Incorporar fuera del fuego el resto del coco. Dejar en nevera hasta que inicie a cuajar.
Semimontar la nata e integrarla cuidadosamente a la mezcla de coco y gelatina.
Filmamos a piel y conservamos en nevera para su completa solidificación.


Almíbar de jengibre y citronela

Ingredientes
- Agua 650 gr
- Azúcar 80 gr
- Citronela 20 gr
- Jengibre fresco 15 gr
- Tapioca 50 gr

Proceso
Llevar todos los ingredientes al fuego e infusionar durante 10 minutos.


Tapioca de jengibre y lima

Ingredientes
- Tapioca semicocida 100 gr
- Zumo de jengibre 12 gr
- Ralladura de lima 2 uni
- Zumo de lima 10 gr

Proceso
Cocer la tapioca en el almíbar de jengibre y citronela por 3 horas a fuego suave y enfriar. Debe quedar el centro blanquecino. Remover a medida que se enfría.
Calentar en microondas con el zumo de lima y el zumo de jengibre.
Por ultimo agregar la peladura de lima.


Laminas de zanahoria baby

Ingredientes
- Zanahorias baby C/S
- Almíbar 1 : 400 C/S

Proceso
Cortaremos las láminas de zanahoria con la mandolina y las herviremos en el almíbar como si se tratara de una pasta fresca.

Otros ingredientes

- Polvo de piel de naranjas
- Láminas de coco tostadas

Emplatado
Cortar el bizcocho de zanahoria porciones de 4,5 cm X 1,5 cm de ancho.
Disponer 1 cucharada café con leche de mousse de coco en un extremo del plato y estirarla con la misma cuchara, espolvorear polvo de naranja.
Sobre el coco colocar el bizcocho de zanahoria.
Sobre el bizcocho de zanahorias disponer una lámina de zanahoria ya cocida.
Detrás del bizcocho y al lado de la linea de mousse de coco, colocar las láminas de coco tostadas.
Sobre el crocante colocar una quenelle pequeña de sorbete de naranjas.
Calentar en microondas las tapiocas precocidas con el zumo de lima y ralladuras. Disponer solo 1 cucharada y media sobre la gelatina de zanahoria cayendo en forma de casacada.