Escuela

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Sopa de té con cítricos y cardamomo verde

Sopa de té

Ingredientes
- Agua 500 gr
- Té negro Ceilán 20 gr
- Canela en rama 1 uni
- Azúcar 60 gr
- Cardamomo verde entero 4 uni

Proceso
Poner al fuego todos los ingredientes menos el té, que añadiremos una vez haya hervido y retirando del fuego taparemos dejando infusionar 10 minutos. Colamos y reservamos en nevera.


Crema de limón líquida

Ingredientes
- Agua 250 gr
- Piel de limón rallada 8 gr
- Yemas de huevo 30 gr
- Azúcar 60 gr
- Zumo de limón 35 gr
- Almidón de maíz
15 gr

Proceso
Pondremos a hervir el agua juntamente con la piel de limón rallada, una vez hierva escaldaremos la mezcla de los otros ingredientes y lo devolveremos todo al fuego, hasta obtener la textura deseada. Retiramos del fuego y pasaremos el resultado por un colador fino. Reservamos en nevera.


Crema de melocotón

Ingredientes
- Melocotón en almíbar escurrido 150 gr
- Almíbar del mismo melocotón 30 gr
- Licor de melocotón 20 gr
- Hojas de gelatina 2 gr
- Zumo de limón 5 gr

Proceso
Poner a triturar en el cutter todos los ingredientes, menos las hojas de gelatina que las añadiremos a la papilla resultante, calentando una pequeña parte. Tapamos a piel y reservamos en nevera.


Sorbete de té y cardamomo

Ingredientes
- Agua 500 gr
- Glucosa líquida 240 gr
- Azúcar invertido 10 gr
- Azúcar 100 gr
- Cardamomo verde entero 5 uni
- Té negro Ceilán 15 gr
- Zumo de limón 80 gr

Proceso
Pondremos a hervir el agua, la glucosa, el invertido, el azúcar, y los granos de cardamomo previamente abiertos con un cuchillo. Una vez levantado el hervor, retiramos del fuego, añadimos seguidamente el té negro y dejamos infusionar 8 min. tapado. Una vez frío añadimos el zumo de limón. Dejamos macerar 8 horas en nevera y pasamos por la heladora.


Crema de cardamomo

Ingredientes
- Nata Elle & Vire 250 gr
- Yemas de huevo 40 gr
- Azúcar 35 gr
- Hojas de gelatina 1,5 gr
- Cardamomo verde entero 2 uni
- Cardamomo verde en polvo
0,5 gr

Proceso
Pondremos la nata al fuego con los cardamomos enteros abiertos con un cuchillo. Cuando hierva escaldamos la mezcla de las yemas y el azúcar previamente blanqueadas un poquito. Devolvemos la solución al fuego para cocerla a la crema inglesa (85º) pasamos por el colador fino, añadimos las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, el polvo de cardamomo y dejamos cuajar en nevera.

Otros ingredientes

- Dados de piña
- Fruta de la pasión
- Palito de almendra tostado

Emplatado
En un bol pondremos dos lágrimas de crema de cardamomo y dos más de crema de melocotón. Envolviendo a estas una cucharada sopera de crema de limón y pondremos unos dados de piña natural y unas pepitas de fruta de la pasión. En el centro ponemos bastones de almendra tostada colocaremos una quenelle de sorbete de te y cardamomo y sobre esta una pizca de polvo de cardamomo. Alrededor el camarero echará un poquito de sopa de té.