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Trufa + mantequilla + avellana + cacao

Sablée de avellanas ( 3 x 8 cm. – 8 gramos )

Ingredientes
- Harina 125 gr
- Polvo de avellanas tostadas 125 gr
- Impulsor 2 gr
- Azúcar lustre 100 gr
- Yemas 20 gr
- Leche 10 gr
- Mantequilla Elle & Vire 130 gr

Proceso
Amasar todos los ingredientes y reservar en nevera. Estirar la masa a 2 mm de grosor, cortar rectángulos de 3 x 8 cm.
Cocer durante 7 minutos a una temperatura de 170ºC.


Helado de mantequilla "noisette" ( 20 gr. )

Ingredientes
- Mantequilla avellana "noisette" 275 gr (Elle & Vire)
- Sal 3 gr
- Agua 725 gr
- Alcohol 80º 20 gr
- Azúcar 25 gr
- Dextrosa 50 gr
- Estabilizante DBF 100 gr
- Yemas 50 gr

Proceso
Poner la mantequilla al fuego y tostar (noisette). Pasar el resultado por el colador fino para retirar todas las impurezas y, de este resultado filtrado, pesar los
275 gr. Por otro lado, calentar el agua con los azúcares a 50ºC y añadir el estabilizante. Mezclamos los ingredientes restantes, dejando para el final el alcohol que se mezclará en frío. Dejar macerar en nevera un mínimo de 8 horas y a continuación pasar el resultado por la heladora.


Agar – agar de trufa ( 3 x 8 cm.)

Ingredientes
- Jugo de trufa (Laumont) 150 gr
- Miel de trufa 45 gr
- Agua mineral 50 gr
- Sal 2 gr
- Agar - agar 1,1 gr

Proceso
Poner al fuego todos los ingredientes y levantar el hervor. Rellenar un molde de 16 x 12cm. sobre una superficie completamente plana, dando un grosor a la gelatina de 2mm. Dejar cuajar. Una vez cuajado, cortar rectángulos de 3 x 8cm.


Streusel de cacao ( 10 gr. )

Ingredientes
- Mantequilla Elle & Vire 115 gr
- Azúcar 100 gr
- Harina 175 gr
- Cacao en polvo Extra brute de Barry 50 gr
- Sal ahumada 1 gr

Proceso
Amasar todos los ingredientes y congelar el resultado. Una vez congelado, pasar la masa por un rallador grueso y cocer la ralladura en horno suave (160ºC) para obtener un polvo crujiente.


Brioche ahumado
( 12 gr. )

Ingredientes
- Harina 500 gr
- Sal 10 gr
- Azúcar 50 gr
- Levadura prensada 45 gr
- Huevos 240 gr
- Mantequilla Elle & Vire 250 gr
- Agua 60 gr
- Humo líquido
20 gr

Proceso
Amasar todos los ingredientes con el gancho dejando una parte de la mantequilla para el final, amasando así una masa un poco dura. Una vez fina, elástica y homogénea, retirar de la amasadora y dejar reaccionar encima del tablero tapada con plástico para que no nos coja piel. Una vez la masa esté lista, hacer porciones de 30 gr. y bolear. Dejar reaccionar las porciones boleadas (también tapadas en plástico o bien en una fermentadora). Dar el tercer reposo con porciones ya heñidas en forma de barrita y dentro de un molde antiadherente de mini plum-cake. Cocer en horno fuerte (210ºC) durante unos 6 minutos.

 

Granillo de avellana caramelizado

Ingredientes
- Granillo de avellana 200 gr
- Azúcar lustre 50 gr
- Mantequilla
Elle & Vire 8 gr

Proceso
Caramelizar el azúcar lustre junto con el fruto seco. Una vez caramelizado, añadir la nuez de mantequilla. Remover bien para que se disuelva y retirar del fuego. Colocar sobre un papel antiadherente y dejar enfriar.

Otros ingredientes

Grué de cacao 2 gr
Aceite de trufa negra 5 gr
Pasta de avellana tostada 4 gr

Emplatado
Colocar sobre un plato una pequeña lágrima de pasta de avellana tostada, que servirá de "pegamento" de la sablée. Sobre ésta, colocar una porción de sablée de avellanas y una porción de idénticas dimensiones de agar – agar de trufa. Sobre el agar – agar, servir unos granos de grué de cacao y otros de avellana caramelizada.
Servir dos tiras del helado de mantequilla avellana con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa. Sobre el helado, disponer cuatro rebanadas finas del brioche ahumado que se rociará seguidamente con un chorrito de aceite de trufa negra. Acabar con el streusel de cacao y unos trozos de avellana caramelizada.