the best restaurant dessert 14

Volver a recetas
Evocando mi infancia- ALDO EMMANUEL BENITEZ (México)- Postre Tema Libre

MOUSSE DE DULCE DE CAMOTE AMARILLO

700   gr.      Dulce de camote
700   gr.      Crema para batir
1 paquete    Grenetina en hoja
                    Agua

ELABORACIÓN:
Retirar la piel al camote. Hacer puré el dulce de camote hasta obtener una textura sedosa. Hidratar la hoja de grenetina en agua fría y reservar. Levantar la crema para batir e incorporar de forma envolvente el puré de camote. Una vez integrado todo, calentar las hojas de grenetina con un poco de la preparación anterior hasta derretir la grenetina y posteriormente añadirla al resto de la preparación. Verter en los tubos con acetato e introducir en el congelador durante una hora. Para el montaje, cortar en pequeños cilindros.

DACQUOISE DE MUÉGANO DE HUAMANTLA

4                claras de huevo
16     gr.     Azúcar
40     gr.     Azúcar glass
150   gr.     Polvo de muégano

ELABORACIÓN:
Levantar en la batidora las claras de huevo y el azúcar. Una vez obtenida la preparación, agregar en forma envolvente el polvo de muégano de Huamantla. Vaciar en una mamila y sobre un tapete de silicona hacer pequeños bomboncitos. Quemar con el soplete.

salsa de durazno de altzayanca y fruto de la pasión

750   ml.    Leche
2                Vainas de vainilla
70     ml.    Pulpa de fruta de la pasión
9                Yemas
200   ml.    Pulpa de durazno
Jugo de 1 limón.

ELABORACIÓN:
Calentar la leche y azúcar. Añadir la vaina de vainilla y poner al fuego. Cuando rompa a hervir, retirarla del fuego. En un bol poner las yemas y el resto del azúcar. Batir hasta que las yemas estén espumosas. Incorporar el puré de durazno, jugo de limón y el puré de fruto de la pasión. Poner de nuevo al fuego y batir constantemente. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar colorante hasta obtener el color deseado.

dulce de tejocote de nanacamilpa

Rebanar los tejocotes, confitar durante 12 horas los tejocotes en un jarabe elaborado a base de piloncillo, agua y azúcar. Dejar enfriar y reservas.

 

HELADO DE TAMARINDO

 

20     gr.    Nevepan
150   gr.    Agua
500   gr.    Pulpa de tamarindo
40     gr.    Dextrosa

 

ELABORACIÓN:
Llevar a fuego el agua, la dextrosa y la pulpa de tamarindo. Una vez a punto de hervir, retirar del fuego y agregar el nevepan, batiendo con un globo para no dejar grumos. Dejar enfriar y procesar por Pacojet.

 

UNTUOSO DE ARROZ CON LECHE

 

200     ml.    Leche evaporada
700     ml.    Leche
70       gr.     Mantequilla
1  cáscara de limón
350     gr.     Arroz morelos
3  rajas de canela
30       gr.     Canela en polvo

 

ELABORACIÓN:
Lavar el arroz con abundante agua fría. Cocer en una olla cubierto de agua a fuego lento. Cuando haya absorbido toda el agua, le añadimos la crema, la leche evaporada, canela y la piel de limón. Al agregar la última cantidad de leche, añadir el azúcar y la mantequilla removiendo con cuidado.

 

OBLEAS DE COLORES

 

150     gr.    Harina
150     gr.    Azúcar glass
Bióxido de titanio
150     gr.    Mantequilla
150     gr.    Claras de huevo
Colorantes

 

ELABORACIÓN:
Hacer una pasta cigarette mezclando azúcar glass, mantequilla derretida, harina y claras de huevo. Agregar bióxido de titanio para pintar de blanco y posteriormente pintar con colorantes hasta obtener los colores deseados. Extender y hornear a 180ºC.

 

SUERO DE LECHE CON ARROZ

 

1500    ml.    Leche
400      gr.    Arroz
150      gr.    Azúcar
500     ml.    Leche evaporada
150     gr.    Harina de arroz
Canela

 

ELABORACIÓN:
Infusionar la leche y la leche evaporada con el arroz y la canela. Retirar del fuego, temperar y agregar 100 gr.de harina de arroz y azúcar. Mezclar y llevar a Chiller para congelar la mezcla. Una vez congelada, colocar sobre manta de cielo y un bol y dejar gotear. Reservar.

 

CHILACAYOTE CRISTALIZADO

 

Tatemar chilacayote y cristalizar.