the best restaurant dessert 14

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Bosque de la Malintzi. ALDO EMMANUEL BENÍTEZ (México)- Postre Tema Libre

CREMOSO DE CHOCOLATE

580   gr.    Cobertura Extra-bitter BARRY
120   gr.    Azúcar invertido
4       gr.    Agar Agar
1200 ml.   Crema para batir
68     ml.   Agua
1     hoja   Gelatina
68     gr.    Glucosa líquida
Cáscara de 1 naranja

ELABORACIÓN:
Infusionar crema con cáscara de naranja. En un cazuela poner el agua, la glucosa, el azúcar invertido y el agar agar. Dejar hervir y remover constantemente. Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada y la crema, sin dejar que pierda el hervor. Colar sobre el chocolate. Mezclar hasta homogenizar. Colocar en una manga y dejar enfríar. Reservar.

VARITAS DE CHOCOLATE

300   gr.       de cobertura Excellence BARRY
1 bolsa de hielo

ELABORACIÓN:
Temperar la cobertura de chocolate. Vaciar en la manga y realizar una pequeña incisión en la punta. Introducir en un bol con agua y hielos. Retirar, dejar secar y reservar.

tierra de galleta de chocolate oscuro

190       gr.     Mantequilla
190       gr.     Azúcar
57         gr.     Cacao en polvo Plein Arome BARRY
190       gr.     Polvo de almendra
132,50  gr.     Harina

ELABORACIÓN:
Mezclar  todos los productos secos y agregar la mantequilla pomada. Mezclar en la batidora con el accesorio de pala, a velocidad uno. Reservar en el congelador. Hornear a 150ºC en horno abierto durante 14 minutos. Triturar y reservar.

POLVO DE GUSANO DE MAGUEY

PIEDRAS DE TRUFA DE CHOCOLATE

200   gr.       de cobertura Favorites BARRY
70     gr.       Maltodextrina
2       gr.       Sal
50     gr.       Chapulín

ELABORACIÓN:
Mezclar el chocolate con la sal, la maltodrextina  y el polvo de chapulines hasta obtener una textura de pasta para modelar. Formar piedras y dejar  enfriar.

ROCAS RELLENAS DE JARABE DE DESTILADO DE MAGUEY

40     gr.       Azúcar glas
250   gr.       Jarabe de destilado de maguey 
28                Esferas de chocolate para relleno de trufas
40     gr.       Cacao en polvo Plein Arome BARRY

ELABORACIÓN:
Rellenar las esferas de maguey con un jarabe TPT de azúcar y agua. Por último agregar destilado de maguey. Cerrar con cobertura.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

150    gr.     Huevo
60      gr.     Azúcar
2        gr.     Ácido cítrico
90      gr.     Clara de huevo
60      gr.     Azúcar
30      gr.     Azúcar invertido
70      gr.     Harina suave
45      gr.     Cocoa Plein Arôme BARRY 

ELABORACIÓN:
Batir los huevos con el azúcar hasta que esponjen. Cernir la harina, el cacao y la levadura. Derretir la mantequilla y reservar. Una vez preparada la mezcla de huevos, añadir polvos en forma envolvente y por último la mantequilla derretida. Vaciar en molde y hornear 25 minutos a 180ºC.

 

550     ml.   Agua
4         gr.    Chile de árbol
80       gr.    Leche en polvo descremada
200     gr.    Azúcar invertido
15       gr.    Azúcar
30       gr.    Nevepan
170     gr.    Cobertura oscura Méjico BARRY

ELABORACIÓN:
Realizar base para helado con todos los ingredientes. Al final agregar nevepan y remover. Procesar por Pacojet.

SALSA DE CHOCOLATE PICANTE

300    gr.     Cobertura Favorites BARRY
450    ml.     Crema.

ELABORACIÓN:
Calentar crema e infusionarla con el chile chipotle y llevarla a 40ºC. Colar y dejar caer sobre cobertura a 40ºC. Reservar.

TUBO DE CHOCOLATE

150   gr.     Cobertura Excellence BARRY
                  Acetatos