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Yogurt / chocolate blanco / albahaca. FLORENCIA RAIMUNDO (ARGENTINA)- Postre Tema Libre

BIZCOCHO DE YOGURT

150   gr.    Mantequilla
100   gr.    Azúcar
Piel de 1 1/2 limón y jengibre fresco
3               Huevos
300  gr.     Yogurt griego
1 cucharada de miel
1 cucharada de yogurt en polvo (lyo)
190   gr.    Harina
10     gr.    Leudante químico

ELABORACIÓN:
Método cremage. Batir mantequilla, azúcar, miel, piel de limón. Cuando esté cremoso añadir el yogurt a temperatura ambiente y el yogurt lyo. Añadir huevos uno a uno. Terminar añadiendo harina tamizada con la levadura. Horno 180ºC, molde plum cake.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y ALBAHACA

125   gr.       Leche
125   gr.       Nata
50     gr.       Yema
250   gr.       Chocolate blanco Barry Zephyr
2 hojas de gelatina
1 manojo de albahaca

ELABORACIÓN:
Escaldar las hojas de albahaca y enfriar rápidamente en agua con hielo. Triturar la albahaca, la leche y la yema. Colar, añadir la nata y llevar a 82ºC. Añadir gelatina y verter sobre el chocolate. Emulsionar

GRANIZADO DE YOGURT GRIEGO

250       gr.     Yogurt griego
150       gr.     Agua
70         gr.     Nata al 35%
20         gr.     Azúcar
5           gr.     Polvo de yogurt lyo
Piel de limón, jengibre confitado

ELABORACIÓN:
Mezclar  todos los ingredientes y congelar.



COMPOTA DE ALBAHACA Y LIMA

90     gr.       Azúcar
200   gr.       Glucosa
10     gr.       Pectina NH
480   gr.       Agua
90     gr.       Zumo de lima
35  hojas     Albahaca
Piel de 3 limas

ELABORACIÓN:
Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar el agua, infusionar las pieles de lima. Colar, añadir el zumo de limón y glucosa, cuando esté a 50ºC añadir el azúcar y pectina y llevar a hervor. Dejar enfriar y a 40ºC añadir las hojas de albahaca. Turbinar, colar y enfriar en molde de semiesfera.

PAPEL DE YOGURT

250   gr.       Agua infusionada con jengibre y piel de limón
250   gr.       Clara de huevo 
15     gr.       Albumina
80     gr.       Azúcar
1,5    gr.       Xantana
30     gr.       Yogurt griego en polvo

ELABORACIÓN:
Turbinar agua, clara y albúmina. Montar. Añadir poco a poco el azúcar. Cuando esté bien montado, añadir la zantana y montar unos minutos más. Añadir el yogurt lyo con espátula sin bajar el merengue. Secar en horno a 50ºC duranto 12 horas aproximadamente dependiendo del grosor.

PESTO DULCE

15  hojas     Albahaca escaldada
150    gr.     Puré de coco
20      gr.     Coco rallado
40      gr.     Piñones en polvo
40      gr.     Azúcar
2        gr.     Gelatina 

ELABORACIÓN:
Hidratar la gelatina. Calentar una pequeña parte del puré de coco con el azúcar y fundir la gelatina. Turbinar el puré de coco, piñones, coco rallado y las hojas de albahaca. Añadir la gelatina fundida. Tamizar y rellenar las frambuesitas con la mezcla.

 

MERMELADA DE FRAMBUESA ACIDA

500    gr.     Puré de frambuesas
250    gr.     Azúcar
10      gr.     Pectina
10      gr.     Solución ácido cítrico

ELABORACIÓN:
Mezclar la pectina con 50 gr. de azúcar. Calentar el puré y el resto del azúcar. Cuando esté a 50ºC aproximadamente, añadir la pectina y el azúcar. Cocer a fuego bajo hasta el hervor. Añadir la solución de ácido cítrico. Enfríar.

EMPLATADO

Colocar el plato en el abatidor. Cortar el bizcocho en cuadrados y rebozarlo con yogurt griego en polvo. Romper la gelatina del cremoso de albahaca y colocar en manga. Colocar en la base del plato una buena cantidad de granizado de yogurt griego, luego 3 trozos de bizcocho y 2 semiesferas de compota de albahaca y lima. Con manga trazar varios puntos de cremoso de albahaca. Romper trozos irregulares del merengue. Colocar puntos de mermelada de frambuesa, las frambuesitas rellenas y decorar.