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Chocolate con leche / lichis / yuzu y toques de rosa. FLORENCIA RAIMUNDO (ARGENTINA)- Postre Tema "CHOCOLATE CACAO BARRY"

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA VENEZUELA 72%

300   gr.    Chocolate Venezuela 72%
300   gr.    Leche
20     gr.    Almidón de maíz
200   gr.   Claras
80     gr.   Azúcar
60     gr.   Yemas

ELABORACIÓN:
Montar las claras con el azúcar. Aparte, fundir el chocolate a 50/55ºC. Hervir la leche con el almidón de maíz, verter sobre el chocolate y emulsionar. Añadir un poco de claras montadas a la mezcla de chocolate. Mezclar bien. Añadir las yemas, y para finalizar acabar de incorporar el resto de claras montadas cuidando de no bajar el batido. Horno a 190ºC.

CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE Y YUZU

100   gr.      Zumo de Yuzu
100   gr.      Nata
Pieles de 2 yuzu (o lima)
2                 Yemas
40    gr.       Azúcar
175  gr.       Chocolate Lactée Supérieure

ELABORACIÓN:
Calentar la nata e infusionar las pieles de yuzu. Colar, volver a pesar y calentar. Verter sobre las yemas batidas con el azúcar. Mezclar bien. Añadir el zumo de yuzu y volver al fuego hasta llegar a los 82ºC. Verter sobre el chocolate y emulsionar bien. Dejar cristalizar 24horas.

GELATINA DE AGUA DE ROSAS

200       gr.     Agua
4           gr.     Gelatina
5           gr.     Agua de rosas Sosa
20         gr.     Azúcar

ELABORACIÓN:
Calentar el agua con el azúcar. Fundir la gelatina ya hidratada. Cuando esté tibia, añadir el agua de rosas. Dejar enfriar en nevera  y antes de que empiece a gelificar, rellenar lichies con la gelatina.



AGAR DE YUZU

100   gr.       Zumo de yuzu
100   gr.       Agua
20     gr.       Azúcar
2       gr.       Agar agar

ELABORACIÓN:
Mezclar agua y azúcar y calentar. A los 50ºC añadir el agar agar y llevar a ebullición. Añadir el zumo de yuzu. Mezclar bien y enfriar.

ESPUMA DE AGUA DE FRESAS Y YUZU

Para el agua de fresas:
500    gr.       Fresas congeladas
50      gr.       Azúcar

Colocar en un colador las fresas congeladas mezcladas con el azúcar. Dejar que se vayan descongelando a temperatura ambiente o con un calor muy suave a 50ºC aproximadamente para que vayan soltando el agua. Reservar el agua.

Para la espuma:
400    gr.      Agua de fresas
100    gr.      Zumo de Yuzu
5        gr.      Gelatina
Sifón
2 cargas de gas

Calentar una pequeña parte del agua de fresas, fundir la gelatina. Mezclar bien con el resto de los líquidos y colocar en el sifón.

SOPA DE LICHIES

1   lata de lichies en conserva.
1      gr.     Xantana 

ELABORACIÓN:
Colocar en thermomix los lichies con su jugo de conserva. Triturar muy bienh. Tamizar. Reservar el zumo obtenido y añadir la xantana turbinando bien, para texturizar. Reservar en la nevera.

 

CRUMBLE DE BIZCOCHO

 

Desmigar una parte del bizcocho (elaboración anterior), mezclar con piel de lima rallada y colocar en deshidratadora un horno a 100ºC hasta secar.

EMPLATADO

Colocar en la base del plato algo de crumble de bizcocho. Colocar 2 trozos de bizcocho de diferente altura. Colocar enfrentadas dos mitades de litchi relleno de gelatina de rosas y dos quenelles de cremoso de chocolate con leche y yuzu. Distribuir cubitos de agar de yuzu y por último la espuma de agua de fresas. Servir junto a la sopa bien fría en jarrita.