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Chocolate, flor de pino, limón y eneldo. POL CONTRERAS (ESPAÑA)- Tema postre "CHOCOLATE CACAO BARRY"

SOPA DE CHOCOLATE

187   gr.    Azúcar
262   ml.   Agua mineral
25     gr.   Glucosa
125   gr.   Cobertura Santo Domingo Barry
2       gr.   Flor de sal

ELABORACIÓN:
Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa dejándolo hervir 3 minutos. Añadir el almíbar todavía caliente sin hervir al chocolate y la sal. Trabajar con túrmix sin añadirle aire.

AGUA TEXTURIZADA DE ENELDO

60     gr.  Eneldo fresco
250   gr.  Agua mineral
0,5    gr.  Ácido ascórbico
0,7    gr.  Xantana

ELABORACIÓN:
Triturar en thermomix el eneldo con el agua y el ácido ascórbico. Pasar por la Superbag. Añadir la xantana con el túrmix. Reservar en manga previamente envasada al vacío.

INFUSIÓN DE FLOR DE PINO

1           L.      Agua
25         gr.     Flor de pino

ELABORACIÓN:
Calentar el agua sin hervir e infusionar 2 minutos. Pasar por la superbag. Enfriar.

SORBETE DE LIMÓN Y FLOR DE PINO

400      ml.    Zumo de limón
150      gr.    Pro-crema
200      gr.    Azúcar
50        gr.    Dextrosa
600     ml.    Infusión de flor de pino

ELABORACIÓN:
Mezclar los sólidos y líquidos por separado. Integrarlos con túrmix. Reposar 1 hora. Volver a triturar. Pasar por la heladera.

AIRE DE FLOR DE PINO

250    ml.       Infusión de flor de pino
5        gr.       Azúcar
1,5     gr.       Lecitina de soja

ELABORACIÓN:
Disolver el azúcar en la infusión calentando una pequeña parte. Añadir la lecitina. Usar el túrmix para disolver y añadirle aire.

BOMBÓN

Cobertura Santo Domingo Barry 

ELABORACIÓN:
Atemperar la cobertura y rellenar el molde para hacer un bombón fino. Dejar cristalizar para luego desmoldar. Rellenar las cavidades pequeñas con el agua texturizada de eneldo y disponer en el congelador. Incorporar encima del agua texturizada ya congelada el sorbete de limón y flor de pino. Volver a congelar. Para cerrar el bombón, hay que estirar cobertura atemperada en un trozo de papel guitarra y colocarlo encima del molde con los bombones en el interior y sellarlo con la ayuda de un rodillo. Dejar cristalizar para luego sacar el molde y guardar en el congelador.