Escuela

Volver a recetas
Crema de té ahumado con chocolate y yogur

Crema de té ahumado Ingredientes
- Nata líquida Elle & Vire 350 gr
- Leche entera 150 gr
- Azúcar 50 gr
- Té negro Ceilán 25 gr
- Té ahumado (Lapsang Souchong) 10 gr
- Pasas/ron negro/agua 50/50/30gr
- Hojas de gelatina 3 gr

Proceso
Pondremos las pasas, el ron y el agua a fuego lento hasta que se haya evaporado todo el liquido, reservamos. Pondremos el resto de ingredientes al fuego menos las hojas de gelatina, que incorporaremos una vez levante el hervor y hayamos colado. Seguidamente incorporaremos las pasas.
Tapamos a piel y dejamos cuajar en nevera.


Bizcocho de chocolate sin harina

Ingredientes
- Claras 125 gr
- Azúcar 45 gr
- Chocolate Extra Bitter Guayaquil 64% 125 gr
- Mantequilla Elle & Vire 30 gr
- Yemas de hue
vo 25 gr

Proceso
Fundiremos la cobertura y la mantequilla por separado y mezclamos. Montamos las claras con el azúcar a punto de nieve, una vez montadas añadiremos las yemas en dos fases. Seguidamente, también en dos fases, agregamos la primera mezcla.
Con ayuda de una manga con boquilla lisa, escudillamos 1 plancha que coceremos en horno a 220º durante 4 o 5 minutos.


Crujiente de sésamo negro

Ingredientes
- Glucosa 125 gr
- Fondant 125 gr
- Sésamo negro tostado 90 gr

Proceso
Pondremos la glucosa y el fondant al fuego, justo hasta su ebullición (no mas). Seguidamente le agregamos el sésamo negro previamente tostado al horno 6 min. a 180º. Una vez esta masa fría, haremos porciones que coceremos entre dos hojas de teflón fino a 200º durante 5 min.


Helado de chocolate – café

Ingredientes
- Leche entera 500 gr
- Nata líquida Elle & Vire 60 gr
- Mantequilla Elle & Vire 15 gr
- Azúcar 85 gr
- Azúcar invertido 10 gr
- Chocolate Tanzanie 70% 125 gr
- Yemas de huevo 50 gr
- Estabilizante para helados 1 gr
- Café liofilizado 10 gr
- Cacao en polvo Extra brute 25 gr

Proceso
Pondremos al fuego leche, nata, mantequilla, azúcar invertido y cacao, lo llevamos a ebullición. Escaldamos con esta solución las yemas y el azúcar previamente blanqueados y coceremos el resultado a la inglesa (85ºC), agregamos esta mezcla al chocolate fundido como si se tratara de una ganache, y por ultimo añadimos el estabilizante y el café liofilizado. Dejamos macerar 8 horas en nevera y pasamos por la heladora.

Otros ingredientes

- Yogur natural
- Café expresso

Emplatado
Disponemos dentro de un plato hondo una cucharadita de crema de té ahumado, rodeando una torre cuadrada (hecha con 4 pisos de plancha de bizcocho de chocolate sin harina) previamente bañada en café expresso. Seguidamente pondremos yogur natural hasta sumergir el tercer piso de la torre de bizcochos, dos lagrimitas de crema de té ahumado, un crujiente de sésamo negro encima de la torre de bizcochos y encima de éste una quenelle de helado de chocolate-café.