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Fresa, nata, hibisco, poleo, cilantro y pimienta larga. POL CONTRERAS (ESPAÑA)- Postre Tema Libre

infusión de poleo

250   ml.    Agua mineral
17     gr.    Poleo
13     gr.    Azúcar

ELABORACIÓN:
Calentar el agua sin llegar a hervir. Añadir al poleo. Tapar durante 3 minutos. Colar en Superbag y disolver el azúcar en la infusión. Enfriar.

INFUSIÓN DE HIBISCO

250   gr.   Agua mineral
20     gr.   Hibisco
25     gr.   Azúcar

ELABORACIÓN:
Calentar el agua sin llegar a hervir. Añadir al hibisco. Colar en Superbag y disolver el azúcar. Enfriar.

SOPA Y POLVO GRANIZADO DE HIBISCO/POLEO

250       gr.     Infusión de hibisco
250       gr.     Infusión de poleo
1       unid.     Gelatina

ELABORACIÓN:
Remojar la gelatina en abundante agua fría. Una vez blanda, escurrir y secar. Juntar los líquidos y separar una pequeña parte para disolver la gelatina. Agregar la parte fría en la caliente y unificar la mezcla. Reservar una parte en frio y la otra en cubo de Paco-Jet en el congelador para ser turbinado al inicio del servicio.

BIZCOCHO DE CILANTRO

120   gr.       Yogurt natural sin azúcar
120   gr.       Aceite de girasol
240   gr.       Azúcar
270   gr.       Harina
16     gr.       Royal
130   gr.       Cilantro fresco
3    unid.      Huevos

ELABORACIÓN:
Triturar en thermomix el azúcar y el cilantro. Añadir el yogurt, el aceite y los huevos y seguir triturando. Trasladar la mezcla resultante a la batidora con la varilla incorporada e ir añadiendo los sólidos. Poner en molde rectangular de plum-cake y cocer durante 45 minutos a 180ºC. Pinchar para asegurarse la cocción interior.

GANACHE MONTADA

178    gr.       Cpbertura Zéphir
3      unid.     Gelatina 
804    gr.       Nata
6        gr.       Pimienta larga molida

ELABORACIÓN:
Mitad de la nata a hervir con la pimienta e infusionar sin tapar. Volver a calentar y escaldar la cobertura. Agregar la gelatina y triturar con el túrmix. Añadir el resto de la nata fría y remover. Dejar enfriar y gelificar. Antes de su uso, montar en la batidora con varilla y reservar en manga.

SORBETE DE FRESA FUERTE

450    gr.     Pulpa de fresa concentrada Garnier
550    gr.     Pulpa de fresa Rogelfruit
80      gr.     Pro-sorbet
5        gr.     Ácido neutro 

ELABORACIÓN:
Mezclar sólidos y secos por separado. Integrarlos con túrmix. Reposar 1 hora y volver a triturar antes de pasarlo por la heladora. Colocar el sorbete dentro de los moldes y congelar. Cortar las bolas de sorbete por la mitad y guardarlas hasta su uso dentro del molde.