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Cocktail lima limón. DANIEL VIVES (ESPAÑA)- Postre Tema Libre

GRANIZADO DE CERVEZA Y PEPINO

650   gr.    Pepino
100   gr.    Zumo de limón + ralladura
150   gr.    Azúcar
2   hojas    Gelatina
330   ml.    Cerveza desperados

ELABORACIÓN:
Calentar un poco de zumo de limón con el azúcar para deshacer las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Triturar el pepino con la cerveza y mezclar todos los ingredientes. Colar. Disponer en el abatidor de temperatura y rallar con un rallador para granizados.

Pan de especies

300   gr.       Miel
300   gr.       Harina
  20   gr.       Impulsor
  60   gr.       Azúcar moreno
200   ml.       Leche
4 unidades   Huuevos
          c.s      Especies: anís estrellado, clavos, coriandro piel de naranja
                     seca, pimienta rosa, jengibre, nuez moscada, vainilla y
                     canela.

ELABORACIÓN:
Triturar todas las especies y mezclar con el resto de los ingredientes en la batidora. Verter en un molde y cocer a 165ºC durante 35-40 min. aprox. Una vez frío, reservar para poder cortar a dados.

HELADO PIEL DE LIMÓN

720    gr.      Azúcar
12   unid.     Ralladura más zumo de limón
4       c.s.     Glucosa
660    ml.     Nata
1320  ml.     Leche

ELABORACIÓN:
Calentar la nata con la leche, el azúcar, la glucosa y la ralladura de los limones. Ya fuera del fuego, añadir el zumo de limón, triturar, colar y reservar. Pasar por la sorbetera y reservar en el congelador.

FLAN DE LIMA

245   gr.       Huevos
3   unid.       Zumo+ralladura limas
225   gr.       Azúcar
70     gr.       Mantequilla

ELABORACIÓN:
Mezclar los huevos con el zumo y la ralladura de lima y el azúcar. Verter en un molde y cocer durante 4 minutos al microondas a 800ww hasta que quede un flan cuajado pero quebrado. Poner el flan en un vaso americano y triturar con los 70 gr. de mantequilla. Disponer la mezcla en un molde y reservar el frío para poder hacer una quenelle.

ESPUMA DE YUZU

500   gr.       Puré de yuzu extra sosa
30     gr.       Proespuma 
50     gr.       Azúcar
1       gr.       Xantana

ELABORACIÓN:
Hacer el TPT (tanto por tanto de agua como de azúcar). Mezclar con el resto de ingredientes y reservar en frío en un sifón con dos cargas.

PARA NASHI

3   unid.      Pera nashi
1   unid.      Piel de lima
100  gr.      TPT 

ELABORACIÓN:
Hacer el TPT con la piel de lima. Añadir la pera en forma de perlas hechas con un saca bolas y disponer en una bolsa al vacío. Cerrar la bolsa y reservar en frío hasta el momento del pase.

TEJA DE SÉSAMO

         c.s     Sésamo
         c.s    Azúcar

ELABORACIÓN:
Freír el sésamo. Hacer un caramelo con el azúcar y un chorro de agua. Cuando esté a punto de burbuja, añadir el sésamo y empanizar fuera del fuego. Retirar el azúcar sobrante y caramelizar. Disponer en una placa el sésamo caramelizado y cortar.

OTROS INGREDIENTES

         c.s      Flores tajete mini y brotes de menta
1       p.p      Fambuesas caramelizadas en manitol.

SALSA PIEL DE LIMÓN

10    unid.    Piel de limón
         c.s      TPT
         c.s      Xantana
         c.s      Mantequilla

ELABORACIÓN:
Escaldar la piel de limón 3 veces. Cocer durante 25 min. y triturar con el resto de ingredientes hasta conseguir la textura deseada.

EMPLATADO

Disponer una cucharada de granizado de pepino y cerveza y encima el helado de limón. Al lado dispondremos unos cubos de pan de especies mezclada con la fruta en este caso la pera que aguantaran una quenelle de flan de lima. Terminaremos el plato con la espuma de yuzu, la salsa de piel de limón con puntitos alrededor y lo decoraremos con los brotes, las flores, el crujiente de sésamo y la frambuesa bañada en manitol.

HILOS GUSATIVOS

Cuando pienso en un postre, pienso en un postre que cuando llegue a la mesa se te abra el apetito de nuevo, cosa que nos es fácil, me gusta tratar cosas pocas dulces, buscando más un cítrico o un toque amargo que nos limpie el paladar y nos deje un buen sabor de boca. De aquí el postre que probé y me gustó. Una vez fui a un bar y me pedí una desperados, cerveza mexicana (de aquí también los honores) y me la sirvieron con un trozo de pepino y una rodaja de limón!!. Buenísimo y además rápidamente sin pensarlo pensé en un granizado.. mis bases granizado refrescante de pepino, amargo de la cerveza cítrico del limón que a más a mas le añadiré el helado de piel de limón, y con un matíz suave y lejano de tequila. Decidí acompañarlo con un pan de especies ligero suave y sabroso que lo acompaño con un  flan de lima (de niños a quien no les gustaban un buen flan con galletas o.. un bizcocho) y como nunca pueden faltar las frutas en un postre (para mí) una pera nashi impregnada con lima que servirá para darle un toque crujiente, característica de esta variedad japonesa de peras. A parte una espuma de yuzu que sola nos sobrepasaría el paladar por su potente amargor pero que acompañada le dará armonía al postre y hará de unión de ingredientes. Para terminar un crujiente de sésamo caramelizado y una frambuesa bañada en manitol que nos dará un "crec crec" que hará que no se nos haga monótono de comer. Flores de tajete mini para decorar el plato, nos darán color y sabor ya que tienen un punto cítrico.