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Namelake de chocolate México y regaliz con aguacate y plátano. DANIEL VIVES (ESPAÑA).- Postre Tema

NAMELAKE DE REGALIZ

300       gr.    Leche
15         gr.    Glucosa
3 1/2     gr.    Hojas de gelatina
560       gr.   Chocolate Cacao Barry México
600       gr.   Nata
70         gr.   Pasta pura de regaliz

ELABORACIÓN:
Hervir la leche con la glucosa. Deshacer la gelatina en agua fría y añadir a la leche. Deshacer un poco el chocolate y el regaliza en el microondas. Añadir la leche para terminar de deshacer. Una vez tibio, añadir la nata bien fría. Seguidamente disponer la mezcla en el plato deseado y reservar en la nevera.

CREMA PASTELERA DE ACEITUNAS Y CAFÉ

1/2      L.      Leche
10      gr.      Café soluble
100    gr.      Azúcar
150    gr.      Aceitunas negras Kalamata
40      gr.      Maicena
10     ml.      Licor de café
60     gr.       Yemas de huevo

ELABORACIÓN:
Deshacer la maicena con un poco de leche y las yemas. Triturar el resto de los ingredientes en la termomix. Colar en un cazo y llevar a fuego a 85ºC. Añadir la maicena con los huevos y realizar una crema pastelera. Retirar del fuego y añadir el licor de café y poner en manga con su boquilla correspondiente.

"CHOCOBOLA" DE PLÁTANO Y AGUACATE

250       gr.     Plátano más aroma de plátano
250       gr.     Aguacate
400      ml.     Leche
80        gr.     Azúcar invertido
80        gr.     Yemas de huevo

ELABORACIÓN:
Poner todos los ingredientes exceptuando el plátano y el aguacate en la termomix y llevar a 85ºC. Cuando éste llegue a la temperatura, añadir el plátano y el aguacate y triturar. Disponer en moldes en forma de bolas y poner en el abatidor. Desmoldar y reservar.


BAÑO "CHOCOBOLA"

300      gr.            Chocolate cacao Barry blanc satin
100  gr +100 gr.  Micryo y aceite de girasol
50       gr.            Pistacho a granillo tostado
1       chorro        Whisky ahumado

ELABORACIÓN:
Poner el chocolate blanco con el micryo a fundir en el microondas. Una vez fundido, añadir el granillo de pistacho y un chorrito de whisky ahumado. Bañar las chocobolas de aguacate congeladas con la ayuda de unas agujas y reservar en la nevera.

MIGAS DE JUDÍAS JAPONESAS

35     gr.       Mantequilla
90     gr.       Cobertura cacao barry Venezuela 
175   gr.       Praliné de avellanas
175   gr.       Feulletine
150   gr.       Pasta de judías rojas japonesas

ELABORACIÓN:
Fundir la cobertura de chocolate con la mantequilla en el microondas. Una vez fundido, añadir el praliné y el feulletine por este orden. Disponer en una placa de horno y congelar. Una vez congelado, triturar a cuchillo como si de migas se tratara. Cortar a dados la pasta de judía roja japonesa.

PIEDRA PÓMEZ DE CACAHUETE

300    gr.     Chocolate cacao Barry Venezuela
75      gr.     Pasta pura de cacahuete
40      gr.     Micryo 

ELABORACIÓN:
Poner el chocolate y el micryo a deshacer en el microondas. Añadir la pasta de cacahuete y mezclar. Cuando la mezcla llegue a 29ºC poner en un sifón con tres cargas y llenar un molde que estará en un baño maría con hielo y envasar al vacío. Desconectar la máquina cuando llegue al 92% de vacío. Reservar en el congelador.

ESPUMA DE CHOCOLATE CALIENTE

400    gr.     Chocolate cacao Barry Venezuela
300    gr.     Nata
300    gr.     Claras

ELABORACIÓN:
Deshacer el chocolate en el microondas. Añadir la nata y las claras. Disponer en un sifón con dos cargas y reservar e caliente al baño maría a 65ºC.

HELADO DE PLÁTANO

400   gr.     Leche
200   gr.     Procrema Sosa
200   gr.     Agua
200   gr.     Azúcar
100   gr.     Dextrosa
1400 gr.     Pulpa de plátano
10     gr.     Ácido neutro Sosa

 

ELABORACIÓN
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con un túrmix y triturarlos bien. Dejar reposar la mezcla 1 o 2 horas, volver a triturar y mantecar. 

 

TABLETA DE CHOCOLATE

300   gr.    Chocolate Ocumare
200   gr.    Praliné de avellanas

ELABORACIÓN
Fundir el chocolate en el microondas y añadir el praliné. Colocar en moldes en forma de tableta de chocolate y reservar en el congelador.

 

otros ingredientes

c/s       Flores capuchina
c/s       Gominola de jengibre escarchado

MONTAJE DEL PLATO

Con el namelake ya puesto en el plato deseado, colocar la crema de aceitunas a través, la chocobola, la piedra pómez de cacahuete, la tableta de chocolate y praliné, unos dados de gominola de jengibre y una base de migas de chocolate con cubos de judías japonesas que nos ayudarán a aguantar el helado. Decorar con flores. La espuma de chocolate caliente la serviremos en un cazo aparte.

HILOS GUSTATIVOS 

El hilo conductor de este plato lo he basado en varios matices que acompañan perfectamente al chocolate, como pueden ser el café, el plátano, el regaliz... y siempre dando un toque con el cual siempre me gusta sorprender como son las aceitunas negras con café. Quería poner aceitunas negras y miré de empanizarlas, hacer un caramelo... cosas muy vistas, así que lo que hice fue impregnar unas aceitunas negras con café y azúcar, que sorprendentemente (ante la mirada estupefacta del chef) eran diferentes, curiosas y buenas (que es lo más importante) y para suerte tenían incluso algún matiz semejante al regaliz. Con la base de chocolate y regaliza fui incorporando sabores que encajaran con ellos, como el plátano-aguacate, sorprendente textura grasa pero al mismo tiempo refrescante, toque picante con explosión en boca, una piedra pómez de cacahuete, más grasa pero "poco pesada", las migas que nos darán un toque oriental y aparte harán de apoyo del helado. Y estos "pequeños tastets" los ligaremos con una espuma de chocolate caliente que nos sirve para conjuntar todo el postre. Flores de capuchina que darán un toque de color y un punto de pimienta!!!