the best restaurant dessert 14

Volver a recetas
Tarta de calabaza con chocolate. FEDERICO GUAJARDO (ARGENTINA)- Postre Tema "CHOCOLATE CACAO BARRY"

Calabaza en almíbar

700   gr.    Agua
300   gr.    Calabaza
1      cda.  Cal viva
150   gr.   Azúcar
1 monda de limón

ELABORACIÓN:
Pelar la calabaza, descartar las semillas y cortar en cubos medianos. En un recipiente grande, colocar 400 gr. de agua y disolver allí la cal viva. Colocar cubos de calabaza en esta solución y dejarlos sumergidos 24 horas. Este proceso es el que va asegurar que la calabaza conserven su forma al cocinarse y desarrollen una superficie crocante. Mientras que el centro queda muy blando. Luego, enjuagar bien los cubos de calabaza para retirar toda la cal, y colocarlos en otra olla con 300 gr de agua. Hervir 30 minutos y agregar el azúcar junta a la cáscara de limón. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente 2 horas con la olla destapada y sin revolver. Enfriar.

GELLE DE NARANJA:

400   gr.       Zumo de naranja
2 unid. hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría)
1       gr.       Jengibre

ELABORACIÓN:
Incorporar la mitad del zumo en el cazo y disolver la gelatina. En la otra parte del zumo, rallar el jengibre y unificar. Guardar en un recipiente en la nevera. Reservar.

AIRE DE CHOCOLATE

1           L.       Agua
400       gr.     Chocolate 70%
50         gr.     Praliné de almendras (Alicante)
5           gr.     Lecite

ELABORACIÓN:
Picar el chocolate y guardarlo en un cuento. Añadir el praliné y la Lecite. Calentar el agua a unos 90ºC y verter encima de la mezcla anterior. Reposar 1 minuto y triturar con la ayuda de un túrmix. Mantener a 50ºC. Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de chocolate y praliné, hasta emulsionarla y obtener el aire. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato. Dejar en el congelador durante 2 horas y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores.

Papel de cacao

100   gr.       Cacao en polvo
100   gr.       Tpt

ELABORACIÓN:
Colocar los ingredientes en la termomix, con una temperatura de 40ºC a una velocidad 5 (hasta obtener una pasta homogénea). Estirar la pasta sobre un papel sulfurizado (muy fina) y cocinar al horno a 160ºC, 5 minutos. Reservar. 


HELADO DE QUESO MANCHEGO

500   gr.       Leche
125   gr.       Azúcar
20     gr.       Romero
100   gr.       Queso manchego
20     gr.       Glicerina
100   gr.       Pro crema

ELABORACIÓN:
Infusionar la leche con el romero, añadir el azúcar, la procrema y la glicerina. Al final incorporar el queso rallado, mezclar y pasar al vaso de Paco Jet. Rerservar.

CALABAZA ASADA

1       Kg.     Calabaza
10      gr.     Sal gruesa 

ELABORACIÓN:
Partir la calabaza por la mitad y salar. Cocinar a 180ºC 20 minutos (para extraer el dulce de la calabaza). Limpiar y pasar por termomix hasta que emulsione. Pasar por un colador fino. Reservar.

SALSA DE CACAO

85      gr.     Agua
60      gr.     Glucosa
100    gr.     Azúcar
40      gr.     Pasta de cacao
40      gr.     Agua

ELABORACIÓN:
Mezclar en un cazo los 85 gr de agua, la glucosa y el azúcar. Cocinar a 115ºC. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. Antes de enfriar del todo, rectificar con los 40 gr de agua. Mezclar y guardar en un recipiente.

GALLETAS DE CALABAZA

500    gr.     Harina
360    gr.     Mantequilla
200    gr.     Almendras
200    gr.     Azúcar glas
20      gr.     Sal Maldon
80      gr.     Polvo de calabaza

ELABORACIÓN:
Colocar todos los ingredientes en la KitchenAid hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar en la nevera. Estirar y cortar cuadraditos de 5 mm y cocinar 160ºC durante 4 minutos. 

otros

Esencia de pipas de calabaza.
Acll cress (germinado)

MONTAJE
En un plato llano, expandir con un pincel la esencia de pipas de calabaza y pintar con la salsa de cacao. Esparcir en el centro del plato las galletitas de calabaza junto a cinco puntos de gelle de naranja. Colocar el helado de queso manchego y alrededor 5 cuadrados de calabaza, y al lado de cada una de ellas, colocar la calabaza asada. Por último, esparcir el papel, el aire de chocolate y los germinados.