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Rábanos-epazote-jengibre-flor de hinojo. ELSA JUDITH OLMOS (MÉXICO)- Postre Tema Libre

bizcocho de jengibre (sistema plumcake)

430   gr.    Harina
10     gr.    Bicarbonato
80     gr.    Harina de hotcakes
300   gr.   Jengibre fresco pelado
250   gr.   Agua caliente
300   gr.    Azúcar
300   gr.    Aceite vegetal
4       gr.    Sal
200   gr.    Huevo entero

ELABORACIÓN:
Triturar el jengibre con el agua caliente, colar  y batir con la pala en la batidora junto con el aceite, el azúcar y la sal, a velocidad baja hasta que se incorporen bien. Incorporar las harinas y el bicarbonato previamente cernidos. Agregar los huevos uno a uno y batir a velocidad media-alta hasta que estén bien incorporados. Colocar esta receta en dos moldes canelón forrados con papel de aluminio y cocer en horno a 163ºC por 27 minutos o hasta que alcance los 87ºC internos. Una vez frio, porcionar en raciones de 5 cm de largo por 4 cm de ancho y 4 cm de alto.

CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y JENGIBRE

200   gr.       Leche
200   gr.       Nata
20     gr.       azúcar
80     gr.       Yemas
2    unid.       Hojas de gelatina
180   gr.       Jengibre fresco
25     gr.       Agua de jengibre
50     gr.       Jengibre fresco
80     gr.       Agua caliente
240   gr.       Cobertura blanca 28%

ELABORACIÓN:
Infusionar en la nata y la leche los 180 gr de jengibre fresco picado, tapado a fuego muy bajo por 30 minutos. Pasado esto, hacer una crema inglesa escaldando las yemas previamente batidas con el azúcar. Llevar al fuego y cocer a 85ºC. Colar y disolver en esta infusión las hojas de gelatina, previamente hidratadas pero sin exceso de agua. Triturar los 50 gr de jengibre con los 80 gr de agua caliente, colar y reservar. Vaciar la crema inglesa aún caliente sobre la cobertura, con el sistema ganache. Por último con la ayuda del túrmix, airear esta preparación buscando el máximo de burbujas, y bañar los bizcochos ya cortados, conservando las burbujas como presentación y textura aireada.

ESPUMA DE RÁBANO NEGRO

500       gr.     Rábano negro (nero tondo)
125       gr.     Azúcar
125       gr.     Agua
200       gr.     Yogurt natural
150       gr.     Leche
150       gr.     Nata
20         gr.     Azúcar
1      carga     de gas

ELABORACIÓN:
Cocinar los rábanos al vacío, sous vide, con 125 gr de azúcar y 125 gr de agua por una hora a 83,9ºC. Pasado el tiempo, darles choque térmico y pelarlos. Reservar la piel para el crujiente y terminar la cocción de la pulpa en una olla si fuera necesario, hacer con la pulpa un puree y triturarlo con la nata, la leche, el azúcar y el yogurt natural. Colocar esta mezcla en un sifón con la carga de gas y reservar en el refrigerador.



CRUJIENTES DE PIEL DE RABANO NEGRO

125   gr.       Glucosa
125   gr.       Fondant
        cn.       Piel de rábano negro
10     gr.       vinagre blanco
20     gr.       Azúcar
50     gr.       Agua

ELABORACIÓN:
Despojar la piel de rábano de cualquier rastro de pulpa, ponerlas al fuego en una olla, con el agua el vinagre y el azúcar. Cuando rompa hervor, escurrir muy bien y poner en el deshidratador hasta que estén crujientes. Aparte ponemos la glucosa y el fondant hasta que rompa hervor, seguidamente colocar cucharaditas entre dos teflones y hornear a 200ºC durante 4 minutos, sacarlos rápidamente despegar uno de los teflones y adherirle los crujientes de la piel, cuando enfríen, cortar porciones irregulares cuidando conservar la altura de las pieles y utilizar.

RÁBANO FRANCÉS

17    piezas  Rábano francés baby
50     gr.       Azúcar
50     gr.       Agua
       c.n.       Azúcar
Soplete

ELABORACIÓN:
Cocinar los rábanos franceses al vacío con el agua y el azúcar a 83.9ºC por 35 minutos. Pasado el tiempo, darles shok térmico, escurrirlos y reservar. Al momento de emplatar, volcarlos sobre el azúcar y con el soplete fundir el azúcar de la superficie.

clorofila de epazote

200    gr.     Hielo
800    gr.     Agua
100    gr.     Azúcar glas
400    gr.     Epazote baby o brotes de la planta

ELABORACIÓN:
Triturar todos los ingrediente juntos. Colar por un fino y reservar en el frigorífico.

HELADO DE FLOR DE HINOJO

600     gr.    Leche
400     gr.    Nata
15  piezas  Flores de hinojo
65       gr.    Dextrosa
45       gr.    Glucosa en polvo
8         gr.    Neutro para helados Fabbri
15       gr.    Leche en polvo desnatada

ELABORACIÓN:
Infusionar en la leche y la nata la flor de hinojo, a fuego bajo tapado por 20 minutos. Enfriar a baño maría invertido y triturar los polvos. Pasar por la turbinadora.

NUEZ GARAPIÑADA

120    gr.     Nuez sin cáscara
100    gr.     Azúcar glas

ELABORACIÓN:
Caramelizar la nuez con el azúcar glas. Volcar sobre un sil pat. Dejar enfríar, picar y utilizar.

emplatado

MARCA:
Dentro de un bol, colocamos el bizcocho de jengibre, ya cubierto con el cremoso de chocolate.
Al frente colocamos la espuma de rábano negro.
Al lado colocamos una base de nuez garapiñada donde irá colocado el helado.
Fundimos el azúcar del rábano francés y lo colocamos encima del bizcocho de jengibre.

ÚLTIMOS GESTOS:
Disponer de la quenelle de helado de flor de hinojo, arriba de la nuez garapiñada.
Colocar el crujiente de piel de rábano negro entre el bizcocho y el helado.
Servir la clorofila de epazote en la mesa frente al comensal.