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Guayaba-espinaca neozelandesa-chocolate-canela. ELSA JUDIT OLMOS (MÉXICO)- Postre Tema "CHOCOLATE CACAO BARRY"

guayabas

15 piezas    Guayabas verdes
5   piezas    Hojas de guayaba
250   gr.      Azúcar
1       L.       Agua
1/2  pieza   Canela en rama

ELABORACIÓN:
Se tuestan las hojas de guayaba en una sartén para liberar los aceites. Se coloca en una olla, el agua, el azúcar, las hojas de guayaba y se lleva a que rompa el hervor. Cuando empiece a hervir, retirar del fuego y agregar las guayabas partidas por la mitad, sin los centros, los cuales se guardan para el sorbet.
Se enfrían las guayabas en un baño maría invertido y se reservan.

SORBET DE GUYABA

10 piezas     Guayabas
15  centros  Guayaba
250   ml.      Agua de la cocción de las guayabas
50     gr.       Dextrosa
30     gr.       Glucosa en polvo
30     ml.       Ron blanco

ELABORACIÓN:
Se licua todo junto y se pasa por un fino. Se turbina en la sorbetera.

CREMOSO DE CHOCOLATE OSCURO

250    ml.     Leche
250    ml.     Nata
30      gr.     Azúcar
100    gr.     Yemas
200    gr.     Cobertura negra

ELABORACIÓN:
Se prepara una crema inglesa escaldando las yemas previamente blanqueadas con la leche y la nata, y se lleva esta preparación a 85ºC. Se vacía esta preparación sobre la cobertura negra picada finamente, usando el sistema ganache. Se reserva en el frigorífico con film a piel hasta que tome una textura más firme.

MALVAVISCO DE CANELA

85(1) ml.      Agua
220   gr.       Azúcar
140   gr.       Glucosa
85 (2) ml.     Agua
2,5 piezas    Hojas de gelatina
5  piezas      Canela en rama

ELABORACIÓN:
Infusionar las rajas de canela, en las dos aguas por 10 minutos. Hidratar las hojas de gelatina. Llevar a fuego el agua número 1 con la glucosa y el azúcar a 117ºC. Llevar a la batidora a la máxima velocidad y batir hasta que enfrie un poco. En el agua número 2 disolver la gelatina y vaciar a la preparación anterior sin dejar de batir. El malvavisco estará listo cuando se alcance el punto de listón. Vaciar en una manga con boquilla y reservar a temperatura ambiente.

GEL DE ESPINACA NEOZELANDESA

500   gr.       Hojas de espinaca neozelandesa
1       L.        Agua
5  cubitos     Hielo
5       gr.       Sal
11     gr.       Agar agar

ELABORACIÓN:
Preparar una clorofila con las hojas, el agua, y el hielo. Colarla y hacer un agar agar firme, hidratando y activando el agar con una cuarta parte de la clorofila, para evitar la oxidación. Una vez que el agar gelifique, triturarlo hasta hacer un gel y conservar en el frigorífico.

MERENGUE DE GUAYABA

         cs.      Agua
15     gr.      Glucosa
150   gr.      azúcar
15     gr.      Clara de huevo en polvo
130   gr.      Puré de guayaba
4       gr.      Gelespesa

ELABORACIÓN:
Llevar a fuego el agua, la glucosa y el azúcar para hacer un almíbar a 122ºC. Con este almibar escaldar el merengue que hemos preparado con el puré de guayaba y la clara de huevo en polvo. Agragamos en forma de lluvia el gelespesa. Se coloca el merengue en la manga con boquilla y se hacen botones y se deshidratan en el horno a 200ºC, hasta que estén crujientes.

EMPLATADO

MARCA: 
Dentro de un plato bol se coloca una base del cremoso de chocolate en forma dé círculo.
Alrededor del cremoso, disponer una línea de gel de espinaca colocado previamente en una mamila.
Cortar las guayabas verdes y poner en el centro arriba del cremoso de chocolate.
Colocar tres botones de malvavisco de canela, alrededor de las guayabas, uno grande, mediano y pequeño.

ÚLTIMOS GESTOS:
Coloar una quenelle de sorbet de guayaba, arriba de las guayabas.
Colocar cinco botones de merengue de guayaba.
Terminar con cuatro hojas de espinaca neozelandesa.