the best restaurant dessert 07

Recetas

Lemon tea - Rafael Delgado

Lemon tea, una sensibilidad al paladar.
Parece algo increíble que unos productos tan agresivos como el limón - por su acidez- y el té -por su amargor-,
en combinación con otros productos, se transforme en algo tan sútil como el Lemon te.
El montaje del postre en el plato está pensado como un desorden ordenado. Nada está colocado al azar;
cada elemento cumple su función en su justa medida. Bizcochos rotos, nubes inestables,
crema rayada: un festín a la vista y una explosión de sabor en boca.
El postre está pensado para gustar a toda clase de público; a los que les gusta el té o el limón,
o la combinación de ambos.
Postre muy digestivo, ideal para degustar antes de platos con sabores contundentes,
ya que Lemon tea, por sus características estimula y prepara las papilas gustativas.
Lemon tea, ¡avant-postre en toda regla!

Trópic- Nuño García Salgado

Mi gran pasión por las frutas tropicales -sus colores y aromas- me llevaron a pensar un postre elaborado
exclusivamente con elementos cuya base fueran diversas variedades de estas frutas.
La idea es conseguir un postre refrescante, de texturas suaves, sabores puros y enlazados entre sí,
provocando contrastes de sabores y texturas que elogian a una macedonia de frutas tropicales.
Destacaremos también la presencia crujiente del chocolate blanco y su buen maridaje con este
tipo de frutas,y un toque alcohólico que nos recordará a algunos de los cócteles que
se elaboran a partir de ellas.

Stracciatella de trufa con "baba" de café, cacao y castañas- Roger Cama Dalmau

La idea inicial para llevar a cabo este plato surgió buscando un postre de temporada de otoño que contuviera trufa,
ya que nunca la había trabajado para un postre.
Lo primero fue mirar los matices de la trufa y sus referentes o combinaciones. Tras una lluvia
de ideas y después de varias pruebas y cambiar algunos ingredientes, fui seleccionando lo que
consideré apropiado para el resultado final.
Los elementos que tenía que utilizar para el postre debían ser comunes al paladar para así
"pastelerizar" la mezcla, tener una gran aceptación al paladar y ser goloso.
La primera prueba fue trufa, castaña y cacao, los tres sabores combinaban bien pero la mezcla
era incompleta, faltaba un cuarto ingrediente. Incorporé a la receta un helado de base blanca
con picadillo y jugo de trufa, que emulaba al cásico helado de stracciatela y tenía un sabor muy
conseguido. Tras varias pruebas con diferentes tipos de castaña, me quedé con el marrón glacée
que incorporé en textura de crema. La nota dulce del marrón se contrarrestó añadiendo cacao en
forma de galleta y crujiente de guré.
El último ingrediente fué el café, un "baba" de carajillo de Frangélico redondeó el postre.

Mandarinas con haba Tonka, helado de yogurt de cabra y aceite de oliva- José Damián Azorín

Postre refrescante y equilibrado de principio de menú.
Representando el cítrico más dulce, con sensación de gominola, refrescante, alegre, con notas olfativas
y gustativas de mezclas de ácidos y dulces, se encuentra la mandarina en diferentes texturas: granizada
-para hacer el postre más refrescante-, en gajos -representando a uno de los productos del plato-,
y en polvo -para hacerlo aromático-.
Con toques ácidos, un helado de yogurt de leche de cabra; aportando así el sabor salvaje y fuerte,
representando el segundo producto del plato y recordando a los sabores tradicionales de nuestra
gastronomía.
Contrastando y recordando nuestros sabores primarios, el aceite de oliva, que aporta la más
elegante sensación gustativa de la familia de las rasas. El aceite escogido contiene excelentes
matices frutales. Aquí dejaremos caer una escama de flor de sal.
Por su similitud de aromas a la vainilla y por su peculiar matiz a almendra amarga,
el haba tonka en flan, recordando así a la gastronomía tradicional.
Recordando la tradición de comer queso y frutas con pan, añadimos un crujiente de diferentes semillas.
He querido dar el lugar que merecen a esos sabores tradicionales que intentan amoldarse a los
tiempos de hoy.

Nuevo polvorón de avellana con frambuesa, yogur, cacao y falso crumble de chocolate blanco- Jordi Puigvert Colomer

Este es un postre que nace sobre la idea de un dulce típico navideño español,
el polvorón, de una textura y gusto perfectamente conocido por todos, pero que
desde mi punto de vista ha caído un poco en el olvido, y que ni siquiera se ha
renovado o versionado desde la cocina / pastelería moderna.
En esta "nueva" versíón quiero recuperar la esencia de este dulce a partir de técnicas
muy nuevas, las cuales me permiten poder conseguir la textura y el gusto del polvorón,
pero sin utilizar casi ninguno de los ingredientes del producto original, los cuales
hacen que sea un dulce muy pesado por su alto contenido en manteca de cerdo, harina y azúcares.
En esta versión no hay ni manteca de cerdo, ni harina y muy poco azúcar, lo que lo hace
mucho más ligero y sobre todo mucho más dietético, saludable y apto para disfrutar
de algo tan típico y auténtico de nuestro patrimonio gastronómico.
En cuanto a los otros ingredientes que componen el postre (frambuesa, cacao, yogur
y chocolate blanco), he buscado una complicidad poco arriesgada, tratándose de productos
muy conocidos y con lo cual no se busca impresionar, sino que el jurado disfrute de algo
con sabor típico y nuevo en técnica.

Yemas de papaya y cabello de ángel, su sorbete de yogur ácido y sabayón de Amaretto di Saronno- José López Parra

Este plato se desarrolla a partir de la idea personal de crear un postre contando,
desde un principio, con un ingrediente principal: el cabello de ángel. Sacarlo
de su utilización clásica, respetando su sabor tradicional y con la
ayuda de nuevas técnicas se concibe un postre original en armonía con otros ingredientes,
y, obteniendo así, un maridaje de sabores, texturas y aromas peculiares, todo en un
único bocado.
El trabajar con la papaya surge basicamente en encontrar un fruto que se adapte al plato,
sin intensificar ni mitigar el dulzor que nos da el cabello de ángel,sino básicamente
matizarlo. Elijo la papaya por razones tales como: la jugosidad, carnosidad de su
pulpa y su fresco aroma.
El sorbete, en este caso, es un aporte de frescura al paladar, y al tratarse de yogur
aporta un toque de acidez que, junto con el aire también de yogurt, gradúa el monopolio
del azúcar en la boca.
No podía olvidar el Amaretto, de excepcional originalidad, y con un atractivo
aroma que combina el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargor de las almendras,
confiriendo al plato, bajo la técnica del sabayón, un característico sabor, y actuando
junto con la papaya como excelentes digestivos.

Mi amor 2007 - Víctor Ibáñez Fernandez

En este postre intento plasmar un sentimiento. Un sentimiento
de por sí complejo, que a su vez engloba otros sentimientos
(añoranza, pasión, locura).
He pensado en unas elaboraciones para cada uno de los elementos
del plato, y cada elaboración como cada ingrediente tiene un
porqué. No he querido hacer un postre técnicamente muy desarrollado
ya que la sencillez es la mejor de las presentaciones.
Este postre contiene: cava, pasión, fresas con nata, oro, rosas,
pensamientos, chocolate (dicen que es un substituto del sexo),
banana (el único fruto del amor), margaritas, dulzor (para este matíz
he utilizado Stevia, ya que aporta un dulzor con personalidad, pero
sin enmascarar los otros sabores), mimosa cristalizada, miel de mil
flores. Incorporo elaboraciones más o menos típicas de la pastelería
de restaurant: granizado, sopa, gelatina, bizcocho financier, helado,
fruta fresca, flores...
Intentemos ver este postre como un conjunto de elementos que no están
porque sí en el plato ni dispuestos al azar. Cada uno entenderá los
elementos del plato si realmente ha sentido alguna vez amor.