the best restaurant dessert 09

Recetas

Sopa de Tokaji, fruta de la pasión, coco y sorbete de mandarina- Vicente Saint Yves Carvalho (Brasil)

El concepto de creación de este postre parte de la cata de un Tojaki.
Este vino dulce presenta muchos matices de fruta madura, cítricos, florales y químicos. Además de una sensación muy untuosa en boca.
Partiendo de esas características busco un postre donde todos los elementos estén integrados, con el objetivo de proporcionar una sensación armónica.
La elección de los ingredientes, según mencionado, parte de la cata del vino, siendo éste el elemento de referencia en el plato y el hilo
conductor que permite la unión de los demás elementos.
Busco maridar los ingredientes por afinidad, añadir pequeños acordes y un elemento de contraste (coco) para llegar a la deseada sensación de armonía.
En mi archivo gustativo, relaciono directamente los matices cítrico-florales del vino con la mandarina, y los químicos con frutas tropicales,
principalmente la fruta de la pasión, cuya acídez me ayuda a ofrecer un postre ligero y refrescante.
El coco entra como elemento de contraste aportando untuosidad que ayuda en la integración de los sabores.
La elección de las técnicas fue hecha con mucho cuidado para permitir que cada sabor esté bien marcado, sin solapar a los demás y para que la
sensación final fuera ligera y refrescante.

Baba al café, cremoso de caramelo y helado de nata- Vicente Saint Yves Carvalho (Brasil)

Este es un postre que tiene un hilo conductor muy claro, donde busco reproducir el sabor de un desayuno de muchas culturas occidentales.
CAFÉ-LECHE-PAN-MANTEQUILLA.
La idea es la de un postre donde la combinación de sabores no es nada novedosa, pero fantástica en sus elementos probados aisladamente
o en combinación. Para mi es un postre que habla de memorias de infancia, cuando en mi casa de campo desayunaba café con leche fresca y fría.
Pan con mantequilla recién hecha, mojada en el café con leche.
Esto me sabía a gloria. Por este motivo quise hacer un postre sencillo a nivel gustativo y técnico, con pocos elementos, yendo un poco en
dirección contraria a las tendencias actuales que tienden a postmodernizar la pastelería, y evocar la memoria del comensal con algo muy cotidiano.
Un postre goloso pero no empalagoso.
He utilizado un pan con mucho sabor a mantequilla, que a la vez pueda estar empapado en café. El baba cumple perfectamente este objetivo.
Para dar más complejidad gustativa al postre, lo emplato de manera que la mezcla de sabores se de en boca.
Finalmente añado elementos acordes, el caramelo y el cacaol Los dos con muchos referentes a los ingredientes básicos de la pastelería tradicional.

Café, Cacao, Remolacha, Maracuyá- Pierre François Roelofs (Australia)

"Café, Cacao, Remolacha, Maracuyá" es un postre que podría ser percibido como desafiante y desconocido. No lo concebí con este objetivo,
simplemente seguí mi inspiración original para el plato con una mentalidad abierta y los ingredientes se presentan por sí mismos, sin forzarlos
o establecerlos de forma artificial.
Este plato es una combinación de diversas características aparentemente contradictorias; ricas y placenteras, ligeras y refrescantes, sencillas
y satisfactorias. He diferenciado de forma intencionada entre los gustos del cacao y el chocolate en este postre porque creo que tienen unos perfiles
de sabores bastante diferentes y deberían tratarse en consecuencia. El polvo de cacao no sabe a chocolate, posee un perfil de sabor propio con su
acídez, complejidad y densidad de sabor únicos.
Este plato destaca la libertad que predomina en los postres contemporáneos, en los que ya no es predominante su carácter dulce y se pueden incorporar
y desarrollar gustos habitualmente asociados a platos sabrosos. "Café, Cacao, Remolacha, Maracuyá" es, del mismo modo que todas mis creaciones,
un viaje de contrastes; terrosidad silenciosa y acídez refrescante, crujiente y suave, sabores persistentes y fugaces, delicadez y solidez.
El equilibrio en la presentación y también en la cantidad relativa es esencial en un postre como este, en el que abundan los ingredientes potencialmente
dominantes, por lo que se ha utilizado un enfoque cuidadoso y considerado respecto a los diferentes elementos utilizados y la forma en la que se diseminan
en el postre. Esto garantiza que, mientras que las diferentes preparaciones contrastan entre si, al tiempo que se realzan, también se integran finalmente
como una entidad armoniosa.
Este postre también desarrolla la excitante combinación de las técnicas modernas y tradicionales y las contradicciones que pueden manifestar; la inspiración
inicial para este plato provino del pastel del chocolate y remolacha que probablemente se muestra como un producto actual, cuando en realidad se trata de
una receta inglesa muy antigua que podemos datar a principios del siglo XIX. Creo que "Café, Cacao, Remolacha, Maracuyá" es un embajador preciso de mi
estilo y aproximación a los postres modernos; una colección de elementos humildes y sencillos, cada uno de los cuales desarrolla una función específica en
el postre, uniéndose para formar mucho más que la suma de sus partes, algo más complejo, provocador y ...¡delicioso!.

Romero, Avellana, Cuscús- Pierre François Roelofs (Australia)

Creo que este plato ilustra la base, el enfoque y la mentalidad diferenciada que he desarrollado durante el transcurso de mi carrera; “Romero, Avellana, Cuscús”.
Dispongo de un sólido conocimiento de la historia y la tradición de mi profesión, a la que profeso un gran respeto, junto con el conocimiento y la conciencia
de utilizar con seguridad las técnicas modernas, los ingredientes y las filosofías en boga hoy en día.
La disciplina y la mentalidad abierta son capitales en mi forma de entender la creación de postres. Estoy totalmente abierta a la utilización de ingredientes,
técnicas y combinaciones nuevas y desconocidas en mis platos, aunque sólo si aportan algo diferente, ya que todo debe guardar un sentido.
Mis postres son el resultado de una filosofía sólida y profunda, sin ser demasiado filosóficos o serios en sí mismos.
Este postre en concreto se basa en gustos cálidos y sabrosos, que combinan entre ellos, se acentúan y se desafían, para finalmente fusionarse unos con otros.
La introducción de un gusto como el romero, ligeramente no ortodoxo para un postre, se compensa con elementos claramente aceptados y asumidos en un postre
como la gianduja, el brioche, la avellana, etc.
Este plato es claramente un postre de otoño. Evoca esta estación concreta de forma muy evidente desde una perspectiva visual y también presenta los gustos
adecuados y la intensidad de las texturas precisa. Creo que es un plato que supone un desafío, que invita y satisface, y que ofrece una experiencia gastronómica
reconfortante, al tiempo que conserva un sentido de delicadeza y aventura.
La idea de los gustos, texturas y temperaturas en capas es fundamental para mí y expresa cómo se presentan mis platos. El estilo de presentación orgánico y
fluido evidente en este postre me permite establecer, hasta un cierto grado, cómo se degustan los diferentes componentes, en qué cantidades y proporción y en
qué orden.
Todas estas son consideraciones extremadamente importantes para mí al diseñar un plato como éste, donde están presentes gustos marcados, potencialmente
intensos, como el romero. Cada elemento en este plato está añadido cuidadosamente para proporcionar una dimensión deseada y para influir de algún modo en la
experiencia gastronómica.

Naranja sobremadurada en una mañana de otoño...-Carmen Roig Clapés (España)

Este postre es la imagen de una naranja que cayó de un árbol y espera reposando en la tierra húmeda. (El cacao y las aceitunas nos recuerdan ese aroma y nos
traen esa textura en la boca.)
La hojarasca está presente en forma de “feulletine” y la escarcha de la mañana como granizado.
Es importantísimo aportar un aroma al plato ya que se trata de un paisaje. En este caso quiero hacerlo visible en forma de neblina de azahar, como es habitual en
otoño, dejando en forma residual las perlas del rocío mañanero.
El factor sorpresa lo encontramos dentro de la fruta en forma de vainilla liquida. Y el resto de elementos que se dispensan a su alrededor, refuerzan el sabor del cítrico
(cáscaras, gajos, mermelada…).

Leche frita in situ, con horchata de almendras y café.- Carmen Roig Clapés (España)

La idea de hacer la leche frita nace con la necesidad de hacer un postre perceptivo, en este caso con sensación auditiva.
El plato llega al comensal sonando como si estuviera friendo…
Los sabores básicos nos traen el recuerdo intelectual del tiramisú (postre clásico que evoca al café). La variedad elegida fue el café Nespresso Volluto, con notas
suaves que recuerdan a los cereales reforzadas por una pizca de acidez. Se presenta con textura perlada en forma de esféricos diminutos.
Las giandujas se han creado con un 0% de contenido de agua para poder añadir elementos crujientes sin que queden húmedos en el interior de las cremas, pero en
este caso la hidrolizamos para lograr una emulsión con una textura nueva (entre mantequilla blanda y mousse).

Macedonia- Tomoko Masubuchi (Japón)

Ensalada de frutas y/o macedonia, postre que muchas veces da pereza hacerlo cuando alguno de nuestros clientes lo pide. Yo diría que es uno de los postres más repetidos en los últimos 30 años en todos los restaurantes del país. Independientemente de su nivel gastronómico, alguna vez este tipo postre ha estado en su carta o menú.
Intento pues, sin ninguna pretensión, nada más que la de dignificar esta propuesta, realizar una experiencia divertida utilizando un espectro de frutas y técnicas sencillas, que podemos ir modificando dependiendo de la fruta utilizada.
Un postre en constante evolución.

El "heptafásico" de café- Tomoko Masubuchi (Japón)

El café, temáticamente hablando, resulta idóneo ya que es el último elemento, el último sabor que se saborea en un restaurante. Es muy interesante trabajar el café en el mundo del dulce ya que resulta que, entendido como una bebida contemporánea, es amargo y “caliente”. No solo “caliente” de temperatura sino también como nota gustativa cálida. Es por ese motivo que la mayoría de los elementos que encontramos en este postre acompañando al café, también son cálidos: el flan, la canela, la gianduja, el anís.
El flan es el elemento que une al resto. Su cocción, técnicamente diferente de la habitual, busca un equilibrio en el cuajado del huevo.
El emplatado también, muy importante, no desde un punto de vista estético si no en la disposición de todos los elementos para obtener un resultado fácil de coger en una sola cucharada. Es indispensable degustar todos los elementos juntos para obtener el máximo sabor del postre.

Dulce de boniato con queso, yogurt, granizado de flores y manzanas- Maria Belén Mattio (Argentina)

Con este postre queremos volver a los orígenes, actualizando las técnicas de elaboración y adaptándolo a la cocina dulce de hoy, utilizando como producto estrella a un tubérculo poco común que el al final terminará siendo un recuerdo o quizás una nueva sensación.
El boniato como estrella principal, aparece esta vez en forma de dulce acompañado por el queso. Fue el postre preferido de Jorge Luís Borges. Aún hoy, este sencillo dúo conserva los nombres de fresco y batata, Romeo y Julieta, postre del vigilante, este último en recuerdo del bocado preferido por los servidores del orden público, los vigilantes.
El postre se compone de 5 elaboraciones donde la sencillez y la armonía se encuentran como eje principal, tanto de técnicas como de los productos utilizados para preservar la nitidez y el equilibrio perfecto de los ingredientes que lo conforman.
Postre de inicio de menú, intemporal en este caso ya que funciona tanto en verano como en invierno, según el momento donde se ubique.
Armonía y sutileza son generados por los aromas propios de las flores y los dulces. Afrutado por la adición de las manzanas, albaricoques y aroma de pieles de cítricos. La parte crujiente la aporta el crocant de frutos secos y la parte fresca la granita.
La sencillez del emplatado nos lleva a que en cada bocado se deguste el conjunto completo.

Expresión en latitud 20ºN - 20ºS- Maria Belén Mattio (Argentina)

Expresión: hace mención a la palabra Espresso (expresar en su traducción del italiano).
Lat. 20ºN. 20ºS.: En la línea del Ecuador, latitud en la que encontramos desde América hasta Indonesia, nuestros exponentes más preciados: Café y Cacao acompañados de las delicadas vainillas y el haba tonka.
En este caso el café como dueño de nuestra inspiración, acompañado del cacao y la miel, el edulcorante primitivo de las primeras bebidas elaboradas con estos frutos, nos llevan con este postre, a no olvidarnos de los orígenes.
Este postre nos invita a disfrutar del café como uno prefiera, quedando librado al criterio del comensal en la degustación, en esta particular forma.
Expresión se ofrece: sólo o con leche o crema, fuerte o cortado, espresso o, si se anima tal vez…, a un capuccino.
El postre se divide en 7 elaboraciones que representarán figuras propias de un paisaje (la selva y los ríos encontrados en zonas de cultivo).
Básicamente, Expresión es un juego armonioso de dulces y amargos generado por las características propias de los productos utilizados. Intenso y aromático, las texturas encontradas hablan de un equilibrio necesario para la degustación, encontrando crocantes y cremosos dispuestos en una sopa aromática. Los colores y sus matices hacen de Expresión un postre de temporada otoño-invierno, recordando también el hábitat natural de los productos utilizados.

Peras escalivadas, Fourme d'Ambert, Hinojo- Pablo Pérez Fernández (España)

El planteamiento de este postre comienza en la tradicional combinación de las galletas de jengibre y queso azul por un lado, y el deseo de un plato sin artificios por otro.
Se empezó por rodearlo de compañeros conocidos (peras y nueces), pero buscando dar un nuevo carácter a estos componentes (aquí las peras tienen una textura particular y aportan notas de ahumado), el sabor de la pera está reforzado por un alcohol de peras. Las nueces dejan de ser un aporte resinoso para dar textura (crujiente) y sabor (dulce-salado, miel).
Las frutas aportan dulzor (pera, litchi) y frescura (manzana verde), el granizado es simplemente una manzana verde congelada y rallada.
La cremosidad la da un clasico merengue suizo algo menos dulce de lo normal. Se trata de balancear la untuosidad del conjunto con las notas herbáceas y anisadas del hinojo, en hierbas, flores y el refrescante helado.
El montaje en vertical nos obliga a juzgar el efecto de la suma de sus componentes.
La lectura del emplatado es claramente de izquierda a derecha, lo que intuitivamente (en occidente) nos inclina a probar primero la terrina y luego refrescar con el helado.
El postre trata de resaltar la importancia fundamental de la reflexión teórica, el desarrollo de conceptos y la inquietud del pastelero de restaurante de hoy en día, por encima de la técnica (también imprescindible), ya que si nos fijamos en las utilizadas aquí, de haber existido el concepto de pastelería de restaurante, (o tan sólo el de postre emplatado), este plato podría haberse realizado hace 40 años.

Nespresso, chocolate, Armagnac- Pablo Pérez Fernández

Este plato nace de la idea de utilizar el icono de Nespresso, la Cápsula, como molde. La idea de jugar a comerse un Nespresso. De tratar no sólo de emular su forma, sino también su brillo.
Se trata de una asociación conocida (café + chocolate + lácteo + licor), con notas de chispa para hacer interesante el plato.
La frambuesa y la ciruela (helado) aportan los toques frutales, florales y ácidos, notas existentes también en la variedad de Nespresso elegida, Rosabaya de Colombia. Las notas especiadas y cálidas vienen dadas por el haba tonka, y toques de pimienta de Jamaica en el chocolate, que también aportan aromas y ayudan a prolongar el paso por boca.
La panna cotta, y el helado de ciruelas y armagnac hecho en base a una crema inglesa, nos dan la cremosidad y voluptuosidad que buscamos.
Las texturas despiertan tanto con la frambuesa como con el fino crumble de café con toques de sal y cacao (falso café molido).
El armagnac nos transporta a la hora del café y a sobremesas reposadas.
En el emplatado se busca una integración de los sabores, pero se da también importancia al juego visual de la cápsula. Se trata que los demás componentes no compitan visualmente con el elemento que tiene que ser el principal protagonista, por eso se disponen en un plano más bajo y el helado se aleja un poco del conjunto para que no compita en volumen con la cápsula.

Mousse de vino tinto tinto con cerezas y fresas al Kirsch y helado de aceite de oliva al limón - Masanori Akiyama (Japón)

Ligera Mousse de Vino Tinto encerrada en una costra de Chocolate Blanco.
La conjugación de dos Sabores opuestos, la fuerza de la reducción del vino tinto y la suavidad del chocolate blanco nos recuerdan a un atardecer apasionado en Cádiz, a orillas del mar en compañía de una copa de vino tinto.
En el postre se expresa la pasión con el color y los sabores, por eso prevalece el rojo pasión, y que mejor guarnición, que unas fresas y unas cerezas picotas lentamente marinadas en Kirsch, también presente en cuadritos de gelatina.
Todo esto transmite paz, paz que simboliza la paloma con la rama de oliva, representada en el plato con el helado del aceite.

Tejas de café y coco con interior de ganache, semi-helado de coco y helado de café al anís - Masanori Akiyama (Japón)

Este postre habla del despertar, de ese momento lleno de contrastes, en cual no estamos ni despiertos ni dormidos. La noche y el día, la actividad y la tranquilidad, el frío y su opuesto.
Todo esta aquí, en el semi-helado de coco: blanco y frío, la ganache: negra y suave, el crujir de la teja, el efímero sentir del aire de miel y jengibre. Cada degustación es contraste: Frío, Suave, Duro, Blando, Ligero, Espeso, todo ello coronado por el helado de anís estrellado que recuerda lo exótico, viajes…