the best restaurant dessert 11

Recetas

Gin Tónic con matices cítricos y herbáceos.-VICTOR TROCHI (Argentina)-PREMIO

El por qué de un cocktail en forma de postre:
Nace en el restaurante durante una sobremesa tras el fanatismo a este, complejo y simple a la vez, combinado, y ha evolucionado los últimos 7 meses después de catar las 32 marcas diferentes de dicha bebida que ya en el restaurante.
Su primera versión fue un avant-postre de tan solo 3 ingredientes-elaboraciones, y debido al transcurso de las diferentes marcas que probamos, se fueron añadiendo más ingredientes, no solo por una necesidad evolutiva/renovativa, sino que los sabores, aromas y matices de los G&T que más nos gustaron aportaban más redondez. Asimismo muchos de los ingredientes que supimos identificar, coincidían molecularmente en las llamadas "ramificaciones" de una útil herramienta de trabajo llamada foodpairing. Esto no significaba que el postre iba a derivar en un resultado basado en esta herramienta, sino que nos hizo darnos cuenta que ciertos elementos sí estaban o debían estar presentes en la elaboración del postre. Así, comparando por separado los elementos a usar, coincidían en sus ramificaciones con el gin, el limón, la lima, el pomelo, la mandarina, la mantequilla, el hinojo, el eneldo, el jengibre, la miel, el aceite de oliva, todos matices que nos indicaban unas coincidencias bastante acertadas.
Todo gira en torno al gin-tonic, remarcando la frescura con granizado, helado y una bola semihelada, los cítricos cumplen su papel aportando la acidez necesaria, la piel de limón le da una textura cremosa, la espuma es el elemento etéreo y suave, las galletas nos proporcionan un toque de terrosidad con un sutil sabor a hierbas. Un simple gajo de pomelo proporciona amargor y acidez al mismo tiempo.

Belga Ale. Las texturas de chocolate con café Nespresso, regaliz, cacao, aceitunas negras y toffe. ANA LUCÍA JARQUÍN CÁCERES (Guatemala).

Algunas cervezas tienen historias curiosas detrás, y otras no tanto. Pero, de seguro, estamos en el primero de los casos cuando tenemos en frente una Noêl de Baladin, seguramente una de las mas afamadas strong ales belgas que existen...Nacida como una cerveza de Navidad, es inolvidable por su contundente espuma y sus notas de chocolate, y por este motivo, decidimos dar forma a un postre que casase a la perfección con esta cerveza, y no solo le sirviese de idea para la ejecución de un plato, sino también de compañera a la hora de comerlo. Nos parece muy interesante la introducción de esta bebida en el mundo dulce y poder hacerlo de manera locual y elegante.
Baladin tiene fama de conseguir realizar cervezas artesanas cargada de todo, y aun así, obtener un resultado potente pero extremadamente elegante. Nuestro postre quiere mantener esa filosofía y conseguir con muchas cosas algo sencillo, algo muy rico, de maridaje nítido y potente, al mismo tiempo que elegante...A las notas de cata básica de esta bebida, solo nos permitimos la licencia de añadir el sabor de las aceitunas negras en recuerdo a la vainilla, y mucho café para potenciar los aromas tostados de esta bebida.

Plátano asado con guisantes + infusión de croissant y crema helada de cafeína- VICTOR TROCHI (Argentina)- Postre Nespresso

Génesis de la creación: la idea surge de un recuerdo gustativo que tengo de un viaje que hice al Amazonas años atrás.
Atravesamos la jungla, senderos interminables de platanales durante un par de horas hasta llegar a un pequeño y humilde poblado. Una familia nos agasajó con una especie de puré de guisantes que machacaban en un mortero gastado por el tiempo, se acompañaba con una variedad de plátano con la cáscara rojiza, ambos aromas se confundían en el ambiente. Cuando aún notaba en la boca aquella mezcla dulzona y persistente, nos dieron café para beber. La sensación fue muy agradable.
La verdad es que no tengo muy claro si es una costumbre típica del lugar o simplemente nos ofrecieron lo que tenían a mano, sin embargo a mí en aquel momento me pareció una
trilogía muy armónica de ingredientes y éste es mi humilde homenaje a un recuerdo gustativo que aun preservo en la memoria.
El plátano asado está matizado con especias cálidas, para contrastar el helado de cafeína dará la nota refrescante y el sabor se verá incrementado por el compacto de café congelado. El croissant aportaría algo de untuosidad que se acompaña a cada bocado con la gelatina de guisantes y pequeños toques salados, los “carquinyolis contribuyen a proporcionar una textura crujiente.

Bajo una Escarcha de limón confitado, flores de octubre y néctar: nieve de yogur, crujiente galleta y helado de violetas. ANA LUCÍA JARQUÍN CÁCERES- (Guatemala) Postre tema libre

Octubre, evoca a la melancolía, y se asocia a la caída de las hojas, la lluvia y tantos otros sentimientos poéticos…Esta época es para muchos un momento de transición, una época donde las bondades y pasiones del verano pasan y se transforman en otra cosa… recuerdos nos invaden y sentimientos de nostalgia nos asaltan en mitad del camino.
Este postre quiere reflejar ésa transición, quiere mostrarnos aquellas cosas que dejamos, y hacerlo es un marco de frío y de melancolía. Los recuerdos de infancia, con forma de arena y galleta, nieves, y frutos recogidos antaño en zarzas y matorrales, el dulzor de nuestras primeras mieles, diluida en fresca leche, la ternura de un terciopelo de escarcha y flores, junto a helados y caramelos transformados en violetas.
Octubre es cambio, infinidad de productos del campo, bosque, montañas y huertas desaparecen y otros que conviven bien con el frío empiezan su andadura hasta el resurgir de la primavera.
Nuestro postre no puede terminarse hasta dichas fechas, pues la escarcha que lo cubre, recoge las flores, hierbas y brotes que mueren y también las que justo empiezan.
Este postre es un culto a la nostalgia, a lo sencillo, pues las suaves nieves y las galletas con su acidez, su textura y su sutileza, pretenden completar un juego armónico, colorido y sabroso, tan complejo como lo son los cambios, y tan ricos como todo lo que empieza.

Café, cereales y Amaretto. MARIANO WALTER ZICHERT (Argentina)- Postre Nespresso

El solo hecho de nombrar los ingredientes de este postre, nos traslada a una cafetería/pastelería, donde los aromas a café y masas horneadas se entremezclan para seducirnos con su calidez en una fría tarde de invierno. De aquí el hilo que nos condujo a la creación de nuestro postre.
Elegimos utilizar las variedades Nespresso finezzo y fortizzio, ya que por sus cualidades gustativas se adaptan muy bien a nuestra idea.
Postre de otoño –invierno por la naturaleza de los ingredientes. Calor y calidez aportados por el café y amaretto, aromas tostados que surgen de la cocción de los cereales.
Postre que se comporta amable en boca por la untuosidad de las cremas y para armonizar la composición, los ácidos de las amarenas y el licor.
La disposición de los ingredientes en el plato está pensado para que podamos degustar todo lo propuesto de un solo bocado.

Escabeche, babá y coco. MARIANO WALTER ZICHERT (Argentina)-Postre tema libre

De la fusión de los siguientes elementos nace la base de nuestro postre: cítricos, vegetales+aceite de oliva y hierbas aromáticas. Combinación que entre idas y vueltas en las degustaciones, y la forma que fueron tomando los ingredientes, nos trajo a la mente el recuerdo de un Escabeche de verduras del mediterráneo. De aquí surge la idea de realizar una combinación de frutas y verduras, maceradas con miel, romero y cardamomo, acompañadas con una masa con recuerdos a pan, humedecido con los jugos de la maceración y licor de coco y una espuma de fruta de la pasión para aumentar los ácidos y aromas. Para completar el conjunto, un helado de coco con crocant de curry y por último frambuesas, gotas de aceite de oliva y aceto balsámico, para redondear la combinación.
Postre primaveral, fresco con notas aciduladas, ligero, aunque también como final en un menú de invierno para purificar el paladar de los excesos de grasa que a veces cometemos. La integración y sencillez del emplatado hacen que de un solo bocado, se puedan apreciar todos los sabores y texturas de los componentes.
Las técnicas elegidas cuidan las texturas, sabores y matices propios de cada uno de los ingredientes utilizados.

Cerveza rubia Steenbrugge-yogur-remolacha chioggia-chocolate blanco. SVEN CORYN (Bélgica).Postre tema libre.

Steenbrugge es la cerveza rubia elaborada cerca de Brujas.
Esta cerveza tiene un sabor un poco ácido que automáticamente me recuerda al yogur.
La combinación del yogur y la remolacha chioggia pensé que sería perfecto para un postre.
La remolacha tiene un poco de sabor agridulce.
Debido a que estos tres ingredientes tienden a subir el nivel de acidez del postre, he incluido el chocolate blanco para agregar un poco más de dulzor. Sin embargo yo no quería que éste fuera el sabor primario

Cosi/Indriya Nespresso, kumquat, regaliz, leche de oveja.SVEN CORYN (Bélgica). Postre Nespresso

Para el postre con café quería pronunciar el sabor crítrico del Nespresso Lungo Leggero con kumquat. El regaliz resalta el sabor amargo del café quemado. Si solamente se utilizaran estos ingredientes, habría sido un postre amargo muy fuerte, sin embargo la adición de la leche de oveja hace las cosas más comestibles y dulces.

Bosque. DEBORA RUEDA PAREDES (España). Postre tema libre.

El bosque donde Orfeo y Eurídice viven su amor perfecto, ajenos al resto del mundo y donde más tarde Eurídice encontrará su muerte que trágica y dolorosa conducirá a Orfeo al segundo escenario (El infierno, postre Nespresso) en busca del amor perdido.
La idea era conseguir un postre con sabores y aromas frutales, florales, herbáceos…que nos hagan pensar en la naturaleza, con un toque de acidez expresión de la felicidad y un punto sorprendente al final que exprese de alguna manera la muerte de Eurídice.
Cuando imagino un bosque, siempre hay resina. Hay veces cuando trabajas con frutas o cualquier otro ingrediente te sorprende un aroma que, a priori, nunca hubieras dicho. Esto me pasa a mi con el mango. Lejos de crecer en un bosque mediterráneo, para mí que…entre otras cosas, huele a resina. Por esto aposté por esta mezcla.
Mango-enebro (el enebro también recuerda a resina, no?).
Almendra-wasabi. Es interesante que en esta elaboración dulce, el picante desaparece para dar paso a otros sabores y aromas normalmente enmascarados. Algo vegetal, verde, a raíz…no lo sé explicar bien, pero guay.
El sablé bretón con gianduja leche, es la parte crujiente. Algo que da estructura que masticas y es fácilmente reconocible en un postre. Es como si fuera la tierra.
La flor de saúco es blanca, dulce, muy aromática, algo empalagosa y si te pasas acabas hasta los…! Como el amor!
El yuzu aporta frescura (especialmente si lo pones helado) te da esa chispa, la acidez de la felicidad.
El punto de pasta de wasabi picante quiere expresar la sorpresa de la muerte de Eurídice.
Y el bizcocho de té verde matcha, básicamente… es verde. Y está muy bueno (suficiente?)

Infierno. DÉBORA RUEDA PAREDES (España). Postre Nespresso

Orfeo se adentra en el infierno, será un camino difícil, amargo, rocoso pero gracias a su canto y la lira, Perséfone y Plutón (dios del infierno), se compadecerán de él y le devolverán a Eurídice con la única condición de que ella caminará detrás suyo en el trayecto de ascenso y en ningún momento pese a los peligros en los que se encuentren se girará a mirarla. A las puertas de la tierra Orfeo no se puede resistir y vuelve la cabeza. Sólo alcanza a ver como Eurídice se desvanece perdiéndola, esta vez, para siempre.
Entiendo el infierno con sabores y aromas más profundo como chocolate, frutos secos, especias…
En este postre el café es el ingrediente del que partimos así que se trataba de elegir unos buenos acompañantes.

Café-regaliz es una mezcla que, es conocido, funciona.
Eurídice está expresada a través del sorbete, es lo que da frescura al plato. Conseguimos un nexo en común entre éste y el resto de ingredientes. El apio, que cuando lo hueles tiene un punto a regaliz, balsámico.
El resto es un juego de texturas para expresar la historia. Los cristales de cardamomo, dan miedo, es una sensación de peligro bajo el puente de sablé con gianduja negra. Me gustaba la idea de un postre a nivel cromático muy oscuro, sin color, sin alegría.
Y el crujiente frito de pasta de arroz con regaliz muy fino y frágil quiere expresar el desvanecimiento de Eurídice.
Algo tostado, con un toque amargo y el final balsámico del regaliz

Sobao pasiego con olivas de Aragón, melocotón, vino tinto y tomillo limonero. ALBERT PASSARELL ANCHELERGUES (España). Postre tema libre.

El postre surge del tradicional melocotón con vino. Queriendo hacer una versión un poco más moderna, aprovechamos esta fruta que en sus variedades nos aporta sabores y texturas diferentes. Encontramos la textura más firme del melocotón rojo.
El vino tinto presente en dos elaboraciones, se transforma en una gelée realizada en frío para conseguir que los aromas de éste no se pierdan. Por otra parte, presente en el helado, le otorga un final en boca gracias a los taninos del vino tinto. Un matiz que equilibra el dulzor y la sensación de materia grasa de los otros elementos del postre.
Como base del plato, un sobao pasiego de orejones, olivas y tomillo limonero, que gracias a su alto contenido en mantequilla potencia los sabores y aporta una textura muy tierna.
El tomillo limonero, un punto herbáceo y cítrico que sirve para limpiar la boca. La oliva negra de Aragón confitada en almíbar, tiene un sabor peculiar a oliva dulce sin ser agresivo, que combina muy bien con los aromas frutales de los melocotones y el sabor del tomillo limonero.

Saint-Honoré de avellanas, café y fruta de la pasión. ALBERT PASSARELL ANCHELERGUES (España). Postre Nespresso

Una adaptación a postre de restaurante de la tradicional tarta Saint-Honoré.
Un postre con varias texturas crujientes y crocantes, que sustituye la pasta choux por un brioche más tierno y visualmente más atractivo, la crema “Chiboust” por un helado de avellanas que rellena el brioche consiguiendo dos texturas diferentes y dos temperaturas en un mismo bocado.
Acompañado por:
Un cremoso, una ganache de chocolate Guanaja con café.
Unos cuadrados de pasta de hojaldre caramelizado.
Un semisorbete de fruta de la pasión que equilibra el dulzor del hojaldre y limpia la sensación grasa del helado y el cremoso.
Y fruta de la pasión combina bien con el punto amargo del café y los sabores tostados de las avellanas y de la pasta de hojaldre, unas pepitas de esta misma fruta nos aportan un toque crujiente y nos da presencia de la fruta al natural en el postre.
Unas avellanas a cuartos cristalizadas y un rectángulo de caramelo nos aportan más notas crujientes.
Y como de un grue de cacao se tratase, unos trozos de café roto caramelizados, contienen un sabor muy potente a café con un punto de dulzor.

Agua de Valencia. FEDERICO GUAJARDO (Argentina). Postre tema libre.

Basándome en la historia, 50 años después de su creación, me propongo el desafío de recrear aquella “Agua de Valencia”.
Al diseñar este plato me propuse lograr fundamentalmente gustos intensos, donde sea la naranja lo que esté presente en todo momento, jugando con las distintas texturas que me provoquen sensaciones diferentes.
Busco el contraste de elementos untuosos y cítricos para lograr un postre balanceado, y de texturas diferentes y sabores puros, que vinculados entre si nos proveen el equilibrio justo para la degustación.
Intensidad y aroma provisto por la naranja, principal elemento del flan, que incorpora la cremosidad.
Acidez y efervescencia en boca a través del Fizz de naranjas que nos recordará las burbujas del cava y del caviar cítrico, que nos sorprende con su “explosión”.
Potenciación del sabor con la espuma de cava, ligera y aireada.
Frescura y limpieza con el helado de naranja sanguínea que nos aporta, no solo el sabor sino, el intenso color naranja-rojizo.
Las técnicas utilizadas mezclan lo tradicional con lo contemporáneo de la cocina, permitiendo, que los elementos se integren sin perder identidad y que pueda lograr del producto terminado aquella premisa de sensación refrescante.

Carajillo. FEDERICO GUAJARDO (Argentina). Postre Nespresso

“Carajillo….” Calor y coraje.
En la creación de este postre se refuerza el carácter y la personalidad marcada por la unión del café con el whisky, ambos elementos que habitualmente marcan el final de una comida y el inicio de una amena sobremesa.
En la composición se apunta a la participación del sentido del gusto, tomado como prioridad absoluta, a través de picos gustativos que nos llevaran desde el dulzor del tofi de café que con su cremosidad untuosa nos hará tener presente el sabor tradicional del café, la magdalena moscovado (mantequilla, nuez y caramelo) que con su textura esponjosa nos proveerá del azúcar que completará la triada café-azúcar-whisky. El salado, con los pozos de café crujiente que con su punto de sal subirá la intensidad del mismo. El amargo, con el extracto y los crispis de café. La acidez, con el gel de whisky quemado que actuará como un limpiador y el helado de whisky que aportará la frescura. Estos ingredientes nos llevarán por un “sube-baja” de contrastes de sabores y texturas, que lograrán el equilibrio necesario para una excelente degustación.