the best restaurant dessert 14

Recetas

Evocando mi infancia- ALDO EMMANUEL BENITEZ (México)- Postre Tema Libre

La actual gastronomía tlaxcalteca es una herencia milenaria de antepasados prehispánicos, enriquecida con ingredientes españoles que forman una auténtica delicia. Los españoles introdujeron trigo, arroz, ganado vacuno, etc; se incorporaron la leche, el queso y la crema. De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados “platillos mestizos”. Evocando mi infancia, tengo muy presentes en mi memoria ciertos dulces típicos que me preparaban mis abuelas o que mis padres me compraban en el centro de la ciudad, dulces coloridos preparados por las manos de los artesanos para satisfacer el paladar de los habitantes y turistas. Lo anterior mencionado motivó el diseño y creación de este postre; utilizando diferentes técnicas para conseguir variadas texturas, aromas, sabores, etc. Sensaciones auditivas punzantes fuera y dentro de la boca, crujiente y suave al morder. Sensaciones visuales coloridas con tonalidades amarillas, blancas y anaranjadas. Al desarrollar este postre se busca que el comensal pueda distinguir las características físicas y la diversidad dulce gastronómica encontrada en el estado de Tlaxcala utilizando productos endémicos como medio para lograrlo. Elementos del postre: Mousse de dulce de camote amarillo, Dacquoise de muégano de Huamantla, Salsa de durazno de Altzayanca y fruto de la pasión, Helado de tamarindo, Dulce de tejocote de Nanacamilpa, Untuoso de arroz con leche, Trozos de chilacayote confitado, Juliana de naranja confitada, Obleas de colores, Mermelada de chabacanos y suero de leche con arroz (Humectar un poco el mousse da camote con este suero).

Bosque de la Malintzi. ALDO EMMANUEL BENÍTEZ (México)- Postre Tema Libre

Bosque de la Malintzi.
Cerca de la ciudad de Tlaxcala se levanta un enorme pico, rodeado por bosques de coníferas donde abundan pinos, encinos y zacatonales alpinos, aquí habitan más de cien especies de mamíferos, aves y reptiles e insectos. La tala de árboles ha contribuido en gran medida a la deforestación encontrándose grandes manchones de vegetación. Lo anterior mencionado, motivo el diseño del postre, utilizar el chocolate y las coberturas así como la cocoa en polvo de la marca Barry proveerá el uso de diferentes elementos y técnicas para lograr variadas texturas que representaran creativamente un sendero del bosque de la malintzi. Las texturas a obtener con los productos Barry son: crujiente, untuoso, cremoso. Así como la aplicación de técnicas diversas con las que se lograran las texturas mencionadas. Sensaciones auditivas sostenidas y punzantes fuera y dentro de la boca, crujiente y suave al morder. Sensaciones visuales de aspecto mate con rugosidades y algunas recubiertas con cacao, con tonalidades, marrones claro y oscuro. Notas refrescantes y exóticas. Elementos del postre: Cremoso de chocolate, Varitas de chocolate, Tierra de galleta de chocolate oscuro, Tierra de galleta de chocolate y vainilla, polvo de colorante verde, Piedras de trufa de chocolate, Rocas rellenas de jarabe de destilado de maguey, Grillos cubiertos de chocolate, Helado de chocolate, Tronco de chocolate relleno, Hongos de chocolate blanco, Biscocho de chocolate, Salsa de chocolate picante, Mini esferas de miel, Brotes

Yogurt / chocolate blanco / albahaca. FLORENCIA RAIMUNDO (ARGENTINA)- Postre Tema Libre

Yogurt / chocolate blanco / albahaca.
Este postre nació en el Restaurant Vermell, cuando descubrimos el yogurt mediterráneo en polvo. Enseguida sentimos la necesidad de crear un postre con el yogurt como ingrediente principal, ya que teníamos en nuestras manos un producto que no habíamos utilizado antes y que nos permitía probar nuevas técnicas. Es un postre fresco, con notas ácidas y con sabores y aromas mediterráneos.
Partimos desde un bizcocho de yogurt griego (elegido por su suave sabor y untuosidad debido a su alto contenido de materia grasa) con un toque de limón y que antes del emplatado se reboza por una cara en el polvo de yogurt ácido para intensificar el sabor. En la base del plato, coloco un granizado de yogurt griego, que a medida que el comensal vaya degustando el postre éste se irá fundiendo y convirtiéndose en salsa.
Como compañera principal a nuestro protagonista, elegimos la albahaca, que define el estilo mediterráneo. La utilizo en tres elaboraciones bien diferentes: un cremoso de albahaca y chocolate blanco, una compota de albahaca y lima, con textura gelatinosa, y un “pesto dulce” mas cremoso, buscando un paralelo con el clásico pesto llevado al mundo dulce.
Completan el conjunto una mermelada ácida de frambuesa y un merengue poco dulce de yogurt y jengibre, que aporta ese sabor aromático y suavemente picante.

Chocolate con leche / lichis / yuzu y toques de rosa. FLORENCIA RAIMUNDO (ARGENTINA)- Postre Tema "CHOCOLATE CACAO BARRY"

Chocolate con leche / lichis / yuzu y toques de rosa.
El desafío planteado en éste postre era combinar equilibradamente un fruto exótico de sabor tan delicado como el litchi junto con el potente sabor del chocolate, sin que ninguno de los dos perdiera protagonismo.
Gustativamente el litchi nos recuerda a la pulpa de cacao, el fruto fresco, antes de transformarse en chocolate. Ambos crecen en climas tropicales y comparten esa nota acidulada.
Para éste postre utilizo el chocolate en dos versiones: el Venezuela 72/ % que posee tonalidades afrutadas fue el elegido para el bizcocho y el Lactee Superieure para el cremoso de chocolate con leche y yuzu.
Reforcé el sabor afrutado del litchi con una gelatina de agua de rosas, y aporté algo de acidez con el agar de yuzu. Terminan de redondear el conjunto la suave y refrescante espuma de agua de fresa, finalizando con la sopa de lichies que se sirve al momento de la degustación.

Chocolate, flor de pino, limón y eneldo. POL CONTRERAS (ESPAÑA)- Tema postre "CHOCOLATE CACAO BARRY"

Chocolate, flor de pino, limón y eneldo.
Este postre se basa en la recuperación de una infusión popular que aprendí a hacer de pequeño para combatir los resfriados y el dolor de garganta. Hecha con flor de pino, limón y anís y maridado con un referente por contraste como el chocolate.
Escogí el chocolate BARRY de origen Sto. Domingo por su acidez y afinidad con el limón siciliano. Lo más fácil hubiera sido utilizar hinojo, por ser un referente en pastelería por su dulzor. Sin embargo, el eneldo, más usado en cocina; intenso, menos dulce y mas amargo, combina perfectamente.
Cuando pensé en la forma que a mí me gustaría volver a tomar esta infusión, lo más divertido que se me ocurrió, es que fuera en forma de chocolatina y que escondiera el remedio dentro, pudiendo ser comido con los dedos. El resto de técnicas, son soportes al conjunto. La sopa, nos aporta más gourmandise. El aire, un efecto etéreo, retronasal, como soporte a la flor de pino. La hoja de eneldo, mordisco y estética.
El emplatado, que no el concepto, surge sencillo y minimalista.
"Tenemos que llevar nuestro pasado al futuro" dijo Massimo Bottura, chef de l'Osteria Francescana de Módena.
Estas palabras emocionan y dan sentido a un postre como este.

Fresa, nata, hibisco, poleo, cilantro y pimienta larga. POL CONTRERAS (ESPAÑA)- Postre Tema Libre

Fresa, nata, hibisco, poleo, cilantro y pimienta larga.
Se trata de acompañar las fresas con ingredientes acordes a los referentes populares de esta fruta como son el lácteo, la acidez, el picante y el herbáceo. Consiguiendo un postre goloso y refrescante.
Escojo el hibisco por su acidez, en sopa y granizado.
El poleo, junto al hibisco, por el amargor y su matiz balsámico.
La pimienta larga, molida, por su aroma ligero a fruta cítrica y por su sabor picante y matiz cálido.
El cilantro, en bizcocho marcado en sartén y fresco, es un guiño a México. No está escogido al azar, forma parte de las llamadas -au gout du froid- según François Chartier, en el libro Papilles et Molécules, La science aromatique des aliments et des vins. Forma parte de la familia de los anisados y contiene una molécula que despierta los receptores del frío, de la misma forma que el menthol en la menta. Su sabor, refuerza la percepción de acidez y amargor en el conjunto del plato, complementando a los demás ingredientes.
La fresa -por su connotación de pureza y pasión- en helado. En forma semiesférica, rompiendo con la tendencia de la quenelle y el escudillado en manga.
La nata, como soporte de sabor, en cremoso, formando el interior del sándwich y aromatizado con pimienta.

Cocktail lima limón. DANIEL VIVES (ESPAÑA)- Postre Tema Libre

Cocktail lima limón.
Cuando pienso un postre, pienso en cosas que cuando lleguen a la mesa se te abra el apetito de nuevo, cosa que no es fácil, me gusta tratar cosas cítricas, amargas, que nos ayuden a limpiar el paladar y nos deje un buen sabor de boca y un bienestar final de la comida.
Cuando me enteré que el concurso era en México pensé rápidamente en la cerveza desperados… refrescante, con un toque amargo y un matiz de tequila…me iba perfecto para hacer un granizado añadiéndole piel de limón y un helado de piel de limón que al no ser un sorbete sino un helado mas bien cálido el contraste de los dos ganará en sabor y frescura.
Seguimos con un pan de especies ligero, suave, y sabroso que lo acompaño con un flan de lima de una textura muy suave y al mismo tiempo con un cierto “punch” y como nunca pueden faltar las frutas en un postre (para mí) una pera nashi impregnada con lima que servirá para darle un toque crujiente, característica de esta variedad japonesa de peras. A parte una espuma de yuzu que sola nos sobrepasaría el paladar por su potente amargor pero que acompañada le dará armonía al postre y hará de unión de ingredientes. Para terminar un crujiente de sésamo caramelizado y una frambuesa bañada en manitol que nos dará un “crec crec” que hará que no se nos haga monótono de comer. Flores de tajete mini para decorar el plato, nos darán color y sabor ya que tienen un punto cítrico.

Namelake de chocolate México y regaliz con aguacate y plátano. DANIEL VIVES (ESPAÑA).- Postre Tema

Namelake de chocolate México y regaliz con aguacate y plátano.
El hilo conductor de este plato lo he basado en varios matices que acompañan perfectamente al chocolate como pueden ser el café, el plátano, el regaliz… y siempre dando un toque con el cual siempre me gusta sorprender como son las aceitunas negras con café y las judías rojas japonesas. Quería poner aceitunas negras y mire de empanizarlas, hacer un caramelo… cosas muy vistas así que lo que hice fue impregnar unas aceitunas negras con café y azúcar que sorprendentemente (ante la mirada estupefacta del chef) eran diferentes, curiosas y buenas (que es lo más importante) y para suerte tenían incluso algún matiz semejante al regaliz. Con la base del namelake de chocolate y regaliz que sería como un cremoso en el plato fui incorporando sabores que encajaran con ellos como la crema de aceitunas negras que comente antes una esfera de plátano-aguacate sorprendente textura grasa pero al mismo tiempo refrescante, con un toque picante de sichimi con explosión en boca, una piedra pómez de cacahuete, más grasa pero “poco pesada”, las migas que nos darán un toque oriental de las judías y el crujiente del feulletine y aparte harán de apoyo del helado. Y estos “pequeños tastets” los ligaremos con una espuma de chocolate caliente que nos sirve para conjuntar todo el postre. Flores de capuchina que darán un toque de color y un… punto de pimienta!!!

Gancia Batido.- FEDERICO GUAJARDO (ARGENTINA)- Postre tema libre

Gancia Batido.
El americano gancia es un aperitivo que se caracteriza por la presencia de sabores herbáceos y cítricos que se combinan con los del vino blanco y el alcohol. El sabor de las hierbas se mezclan con el dulzor del azúcar logrando una bebida amable, agradable de beber , equilibrada y de gran personalidad, que me acerca a gratos recuerdos , el esperar la comida a modo de aperitivo compartiendo con amigos y dada su gran versatilidad transformado en un trago el gancia batido con hielo y limón, en mis noches de adolescente en mi tierra natal argentina. Donde fue introducido en 1932 por el gerente general de la empresa Fratelli Gancia debido al buen mercado generado por el vermouth , concentrado en la variedad “rosso”, en años anteriores.
Como transformar este trago en un postre es el desafío, es por ello que evocando recuerdos y sensaciones tomo estas cualidades frescas y evocativas como hilo conductor.
Es el gancia batido, quien en su conjunción de sabores herbáceos y cítricos nos llevaran por un sinfín de sensaciones que se reforzaran con la utilización de cinco cítricos que aportaran diferentes tipos de acidez y texturas, logrados con distintas técnicas que vinculan la tradición con la vanguardia.
Color y sabor se integran como modo de activar nuestros sentidos: el de la vista, trabajando con la paleta de colores cálidos que aportaran luz e intensidad. El del olfato con los perfumes alimonados de las hierbas luisa, tomillo limón y menta. El del gusto, mediante el recorrido por la paleta gustativa que va desde lo dulce, a través del flan Mano de Buda, el agridulce del helado de gancia y la manzana impregnada por osmosis; el amargo de la infusión de hierbas y el puré de piel de limón; el salado que lo aportara la masa sable y la acidez dada por el caviar cítrico, la nube de pomelo y el falso bizcocho de naranja sanguínea.

Tarta de calabaza con chocolate. FEDERICO GUAJARDO (ARGENTINA)- Postre Tema "CHOCOLATE CACAO BARRY"

Tarta de calabaza con chocolate.
Bajo el concepto de vincular la tradición con la vanguardia, es que tomo el milenario uso de la calabaza, que fuera consumido por los pueblos originarios de América del norte y luego transmitido a los conquistadores. Tanto su cultivo como su elaboración, que hasta nuestros días se sigue conmemorando a la algarabía de la primera cosecha que los salvo de una gran hambruna, en el Día de Acción de Gracia.
Se utilizó no solo en la cocina tradicional sino también en la pastelería, como es el caso del tradicional postre valenciano Arnadí, de origen árabe.
También basado en este concepto de tradición es que utilizo el óxido de calcio (cal viva) en el tratamiento previo a la cocción de la calabaza de modo de lograr una textura que se acerque al coulan.
Bajo la misma idea tomo como elemento fuerte de esta composición el uso del chocolate, cuyo origen es coincidente de América y que fuera llevado a España por el mismo Cristóbal Colon y posteriormente por Hernán Cortez.

Lograr con elementos tradicionales sabores evolucionados es la propuesta.
Siendo la calabaza la protagonista de esta creación, que cuando se rompa crujiente en boca invadiendo luego con su cremosidad, su dulzor se equilibre con el del chocolate que actuando como elemento efímero, con sus diferentes texturas nos lleve a un mundo de sensaciones que nos pasea desde lo amargo, lo esponjoso y salado.
Surge la necesidad de lo acido como modo de lograr un balance de sabores en nuestro paladar, es entonces que los cítricos mediante la piel confitada y la gelatina de naranja nos aportan.

Rábanos-epazote-jengibre-flor de hinojo. ELSA JUDITH OLMOS (MÉXICO)- Postre Tema Libre

Rábanos-epazote-jengibre-flor de hinojo.
Este postre ha sido uno de los más desafiantes que he creado, ya que decidí utilizar al rábano como tema principal y con él una serie de ingredientes que en sabor y aroma lo complementan, evitando opacar cualquiera de las características de los mismos. Cabe mencionar que un factor determinante a la hora de elegir a los integrantes de esta compleja mezcla fue su disponibilidad por la región y temporada en la que me encontraba. Al tratarse de ingredientes temporales su frescura y calidad se convirtieron en una prioridad y conservarlas al máximo fue lo que dicto las técnicas que terminaría utilizando con cada uno de ellos.El rábano negro se caracteriza por poseer un sabor terroso alcanforado y el rábano francés, además de su frescura, cuenta con una textura acuosa que considere interesante en un postre. Utilice jengibre fresco con la intensión de obtener el matiz cítrico y picante. Por otro lado, el hinojo se da de manera silvestre en dicha región, y su flor es de los aromas anisados que mas me gustan por poseer un toque más herbal, intenso y de larga duración. Por último el epazote, un “quelite” (hierbas silvestres comestibles) mexicano, este termina de unir y redondear a la mezcla, en mi opinión el sabor umami y dulce son los que destacan, una clorofila fue la técnica menos invasiva y más interesante que considere para integrarlo. Quisiera agregar que no hubo ningún referente para la creación de este platillo.

Guayaba-espinaca neozelandesa-chocolate-canela. ELSA JUDIT OLMOS (MÉXICO)- Postre Tema "CHOCOLATE CACAO BARRY"

Guayaba-espinaca neozelandesa-chocolate-canela.
Este postre lo elabore con la intensión de resaltar las gratas características de la guayaba ya que se encontraba en temporada y valía la pena explotarla en todas sus facetas. Una de ellas fue el cosecharla poco antes de que alcanzara el punto máximo de madurez con la intensión de conservar la textura firme y la acidez que la caracterizan. Con los centros, que tienden a ser más dulces y a estar exentos de una textura granulada, decidí elaborar el sorbet, agregando a este el aroma de las hojas del árbol las cuales se infusionan en la elaboración; los merengues de guayaba fueron pensando en aportar una textura crujiente y no únicamente el sabor a azúcar.
La espinaca neozelandesa es un vegetal que de una manera interesante y diferente aporta notas salinas y herbales, mismas que buscaba como complemento para este postre, resaltando esa textura tan peculiar que posee, acuosa, crujiente, fresca y con un dejo picante bastante sutil. Esta planta, ha absorbido todas las características del terruño del valle donde trabajo, clima mediterráneo, semiárido en la costa; y esto se ve reflejado en el plato. Todas las características antes mencionadas hacen juego con el chocolate y la guayaba, en especial por tratarse de una fruta aromática, dulce y floral. La canela, termina de complementar este postre con toques picantes, aromas cálidos e intensos que soportan la técnica utilizada.